Escudella i Carn d'Olla
Ingredienser
- 333,3 gOxlägg (hel)
- 200 gSidfläsk (i en hel bit)
- 0,7 stKycklinglår (hel, rengjord)
- 200 gKorvsmet (till pilotan)
- 133,3 gKikärt (blötlagda i 12 timmar)
- 0,3 stSavoykål (skuren i klyftor)
- 2,7 stPotatis (skalad och hel)
- 2 stMorot (skalad)
- 0,7 stBlekselleri (skuren i bitar)
- 0,7 stLök (hel)
- 1,3 stVitlök (finhackade klyftor)
- 0,7 stÄgg (uppvispat)
- 33,3 gStröbröd (fint)
- 100 gTorkad pasta (makaroner eller snäckor)
- 0,7 stPersilja (hackad knippe)
- 3,3 stSvartpepparkorn (hela)
- 0,7 nypaGrått havssalt
- 1,3 stSött vitt vin (Sauternes) (hel)
- 0,7 stSkinka (väl sköljd)
- 166,7 gGalets (jättepasta)
Tillagning
Smältande mört kött, en fyllig, mustig buljong och en rejäl 'pilota'. Doften av oxlägg som sjudit i timmar tillsammans med vintergrönsaker fyller hela hemmet.
- 1
Lägg oxlägg, sidfläsk, kyckling, märgben och skinkben i en stor gryta. Täck ordentligt med kallt vatten. Koka upp och skumma noggrant av det gråa skummet som stiger till ytan för att få en klar och fin buljong.
- 2
Tillsätt de förblötlagda kikärtorna, den späckade löken, selleri och pepparkorn. Låt sjuda försiktigt i 2 timmar. Vätskan ska reduceras långsamt och får aldrig stormkoka.
- 3
Blanda korvfärsen med ägg, ströbröd, finhackad vitlök och persilja. Forma till en stor oval boll och vänd den lätt i mjöl. Den ska kännas fast och jämn i konsistensen.
- 4
Vänd ner morötter, klyftad savoykål, potatis och din Pilota i grytan. Fortsätt sjudandet i 30 till 40 minuter tills grönsakerna är helt mjuka och fina.
- 5
Sila av buljongen och koka pastan (galets) i den tills den är al dente. Servera denna soppa som en första rätt, och lägg sedan upp köttet och grönsakerna på ett stort fat för sig.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Hemligheten ligger i avskumningen: låt inte orenheterna koka med, då kan buljongen få en bitter smak.
- Pilotan är klar när den flyter upp till ytan och känns fast när du trycker lätt på den.
- Om du får buljong över smakar den ännu bättre nästa dag när smakerna har hunnit sätta sig ordentligt.
Hur länge håller rätten?
Förvara buljongen och de fasta ingredienserna separat i kylskåp i upp till 3 dagar. Går utmärkt att frysa.
