Escudella i Carn d'Olla

Smältande mört kött, en fyllig, mustig buljong och en rejäl 'pilota'. Doften av oxlägg som sjudit i timmar tillsammans med vintergrönsaker fyller hela hemmet.

• Förberedelse: 40 min
• Tillagning: 180 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 1714
• Protein: 96 g
• Kolhydrater: 133 g
• Fett: 78 g

Ingredienser

• 333.3 g Oxlägg ( hel )
• 200 g Sidfläsk ( i en hel bit )
• 0.7 piece Kycklinglår ( hel, rengjord )
• 200 g Korvsmet ( till pilotan )
• 133.3 g Kikärt ( blötlagda i 12 timmar )
• 0.3 piece Savoykål ( skuren i klyftor )
• 2.7 piece Potatis ( skalad och hel )
• 2 piece Morot ( skalad )
• 0.7 piece Blekselleri ( skuren i bitar )
• 0.7 piece Lök ( hel )
• 1.3 piece Vitlök ( finhackade klyftor )
• 0.7 piece Ägg ( uppvispat )
• 33.3 g Ströbröd ( fint )
• 100 g Torkad pasta ( makaroner eller snäckor )
• 0.7 piece Persilja ( hackad knippe )
• 3.3 piece Svartpepparkorn ( hela )
• 0.7 pinch Grått havssalt
• 1.3 piece Sött vitt vin (Sauternes) ( hel )
• 0.7 piece Skinka ( väl sköljd )
• 166.7 g Galets (jättepasta)

Instruktioner

1. Grunden till buljongen

   Lägg oxlägg, sidfläsk, kyckling, märgben och skinkben i en stor gryta. Täck ordentligt med kallt vatten. Koka upp och skumma noggrant av det gråa skummet som stiger till ytan för att få en klar och fin buljong.

2. Sjud kött och baljväxter

   Tillsätt de förblötlagda kikärtorna, den späckade löken, selleri och pepparkorn. Låt sjuda försiktigt i 2 timmar. Vätskan ska reduceras långsamt och får aldrig stormkoka.

3. Förbered din Pilota

   Blanda korvfärsen med ägg, ströbröd, finhackad vitlök och persilja. Forma till en stor oval boll och vänd den lätt i mjöl. Den ska kännas fast och jämn i konsistensen.

4. Grönsaker och slutfinish

   Vänd ner morötter, klyftad savoykål, potatis och din Pilota i grytan. Fortsätt sjudandet i 30 till 40 minuter tills grönsakerna är helt mjuka och fina.

5. Servering i två steg

   Sila av buljongen och koka pastan (galets) i den tills den är al dente. Servera denna soppa som en första rätt, och lägg sedan upp köttet och grönsakerna på ett stort fat för sig.

Kockens tips

• Hemligheten ligger i avskumningen: låt inte orenheterna koka med, då kan buljongen få en bitter smak.
• Pilotan är klar när den flyter upp till ytan och känns fast när du trycker lätt på den.
• Om du får buljong över smakar den ännu bättre nästa dag när smakerna har hunnit sätta sig ordentligt.

Förvaring

Förvara buljongen och de fasta ingredienserna separat i kylskåp i upp till 3 dagar. Går utmärkt att frysa.