Äkta tonkotsu ramen
Ingredienser
- 800 gSidfläsk (hel, att binda upp)
- 500 gRamennudlar (färska eller torkade)
- 4 LMineralvatten (till buljongen)
- 150 mlSojasås (till marinaden)
- 100 mlMirin (till marinaden)
- 50 mlSake (till marinaden)
- 4 stÄgg (rumstempererade)
- 5 stVitlök (krossade klyftor)
- 1 stLök (halverad)
- 2 stSalladslök (finstrimlad)
- 100 gBambuskott (avrunna)
- 1 stNorialger (skuren i kvadrater)
- 1 tskIngefärspulver (till marinaden)
- 30 gSpäck (för att bryna köttet)
- 2 kgFläskben (fötter och leder) (fötter och leder, noggrant rengjorda)
Tillagning
En silkeslen, mjölkvit buljong som omfamnar gommen med fyllig smak och kollagen från långkokta märgben. Nudlar med perfekt tuggmotstånd möter en fläsksida som bokstavligen smälter på tungan.
- 1
Sänk ner fläskbenen i kokande vatten i 10 minuter. Häll av vattnet och skrubba varje ben noggrant under rinnande kallt vatten för att få bort allt koagulerat blod och orenheter. Detta steg är helt avgörande för att få en vit och aptitlig buljong istället för en grå.
- 2
Lägg tillbaka de rena benen i kastrullen tillsammans med mineralvatten, krossad vitlök och halverad lök. Låt buljongen stormkoka ordentligt. Det är vattnets kraftiga rörelse som emulgerar fettet och kollagenet, vilket skapar den karaktäristiska mjölkiga vätskan.
- 3
Rulla ihop fläsksidan och bind upp den hårt med steksnöre. Bryn rullen i en panna med ister för färg, lägg den sedan i en mindre kastrull med soja, mirin, sake och ingefärspulver. Låt sjuda på svag värme tills köttet är helt mört och genomsmaklig.
- 4
Koka äggen i exakt 6 minuter så att gulan förblir krämig och rinnig. Lägg dem omedelbart i isvatten. Skala äggen försiktigt och låt dem marinera i en del av det smakrika spadet från fläskkoket.
- 5
Koka ramennudlarna al dente. Lägg två skedar tare (det reducerade spadet från fläsket) i botten av varje skål och häll över den rykande heta buljongen. Tillsätt nudlar, två skivor chashu, ett halvt ägg, bambuskott och finstrimlad salladslök.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Buljongen måste stormkoka kraftigt, inte bara sjuda. Det är den mekaniska omrörningen i grytan som skapar den mjölkvita emulsionen.
- Om vätskenivån sjunker för mycket under kokningen, fyll alltid på med kokande vatten för att inte avbryta extraktionsprocessen.
- Taren är själva sältan i rätten: justera mängden i botten av skålen efter din egen smak.
Hur länge håller rätten?
Buljongen håller i 3 dagar i kylen eller 3 månader i frysen. Förvara toppings och nudlar separat för bästa konsistens.
