Escudella i Carn d'Olla
Ingredienser
- 333,3 gOkselegg (hel)
- 200 gSvineribbe (i ett stykke)
- 0,7 stkKyllinglår (hel og renset)
- 200 gPølsefarse (til pilotaen)
- 133,3 gKikerter (bløtlagt i 12 timer)
- 0,3 stkSavoykål (delt i fire båter)
- 2,7 stkPotet (skrelt og hel)
- 2 stkGulrot (skrelt)
- 0,7 stkStangselleri (kuttet i biter)
- 0,7 stkLøk (hel)
- 1,3 stkHvitløk (finhakkede fedd)
- 0,7 stkEgg (lett sammenpisket)
- 33,3 gBrødkrumme (fine smuler)
- 100 gTørket pasta (makaroni eller store pastaskjell)
- 0,7 stkPersille (hakket bunt)
- 3,3 stkSorte pepperkorn (hele)
- 0,7 klypeGrått havsalt
- 1,3 stkSøt hvitvin (Sauternes) (i sin helhet)
- 0,7 stkSkinke (godt skylt)
- 166,7 gGalets (gigantpasta)
Tilberedning
Kjøtt som faller fra hverandre, en rik og gyllen kraft, og en raus 'pilota'. Duften av okseskank som har småkokt i timevis med vinterens grønnsaker fyller rommet og gir en umiddelbar følelse av lun hjemmekos.
- 1
Legg okseskank, sideflesk, kylling, margbein og skinkebein i en stor gryte. Dekk rikelig med kaldt vann. Kok opp og skum forsiktig av det grå skummet som stiger til overflaten for å sikre en helt klar og ren kraft.
- 2
Tilsett de bløtlagte kikertene, løk med nellikspiker, stangselleri og pepperkorn. La det trekke rett under kokepunktet i 2 timer. Væsken skal reduseres langsomt uten å koke voldsomt.
- 3
Bland pølsekjøtt med egg, brødsmuler, finhakket hvitløk og persille. Form en stor, oval bolle og vend den lett i mel. Den skal være fast og jevn i konsistensen før den går i gryta.
- 4
Ha gulrøtter, hodekål delt i båter, poteter og Pilotaen i gryten. Fortsett å la det småkoke i 30 til 40 minutter til alle grønnsakene er helt møre.
- 5
Sil kraften over i en ny kjele og kok galets (store pastaskjell) i den til de er al dente. Server denne suppen som første rett, og anrett deretter kjøttet og grønnsakene på et stort, varmt fat ved siden av.
Vanlige spørsmål
Hvordan lykkes du med retten?
- Hemmeligheten ligger i skummingen: ikke la urenheter koke inn i kraften, da kan den miste sin rene smak og bli bitter.
- Pilotaen er ferdig når den flyter opp til overflaten og føles fast når du gir den et lett trykk.
- Hvis du har kraft til overs, smaker den enda bedre neste dag når alle de rike smakene virkelig har fått satt seg.
Hvor lenge holder retten seg?
Oppbevar kraften og de faste ingrediensene separat i kjøleskapet i opptil 3 dager. Retten egner seg også svært godt til frysing.
