Tradisjonell tonkotsu ramen
Ingredienser
- 800 gSvineribbe (hel side, klar for oppbinding)
- 500 gRamennudler (ferske eller tørkede)
- 4 LMineralvann (til kraften)
- 150 mlSoyasaus (til marinaden)
- 100 mlMirin (til marinaden)
- 50 mlSake (til marinaden)
- 4 stkEgg (romtemperert)
- 5 stkHvitløk (knuste fedd)
- 1 stkLøk (delt i to)
- 2 stkVårløk (finsnittet)
- 100 gBambusskudd (avrent)
- 1 stkNori (kuttet i firkanter)
- 1 tsIngefærpulver (til marinaden)
- 30 gSpekk (til bruning av kjøttet)
- 2 kgSvinebein (labber og knoker) (føtter og leddbein, rengjorte)
Tilberedning
En fyldig, kremet hvit kraft som smører ganen med kollagen utvunnet fra margbein. Nudlene beholder sin perfekte tyggemotstand, mens svinekjøttet formelig smelter på tungen.
- 1
Senk svinebeina i kokende vann i 10 minutter. Sil av og skrubb hvert bein grundig under kaldt vann for å fjerne koagulert blod og urenheter. Dette er helt avgjørende for å få en hvit, og ikke grå, kraft.
- 2
Legg de rene beina tilbake i gryten med rent mineralvann, knust hvitløk og delt løk. Sørg for at det koker friskt og uavbrutt. Bevegelsen i vannet emulgerer fettet og kollagenet, noe som skaper den karakteristiske melkehvite væsken.
- 3
Rull sammen svinesiden og bind den stramt med hyssing. Brun den i en panne med svinefett, og legg den deretter i en liten kjele med soyasaus, mirin, sake og malt ingefær. La det småkoke på lav varme til kjøttet er helt mørt.
- 4
Kok eggene i 6 minutter i kokende vann slik at plommen forblir flytende (smilende egg). Legg dem umiddelbart i isvann. Skrell dem og la dem marinere i litt av kokekraften fra svinekjøttet.
- 5
Kok ramennudlene al dente. Ha to skjeer med tare (stekekraften fra svinekjøttet) i hver bolle, og hell den kokende kraften over. Tilsett nudler, to skiver svinekjøtt, et halvt egg, bambusskudd og finsnittet vårløk.
Vanlige spørsmål
Hvordan lykkes du med retten?
- Kraften må koke friskt, ikke bare småputre. Det er bevegelsen som skaper den melkehvite emulsjonen.
- Hvis vannstanden synker for mye, må du alltid etterfylle med kokende vann for å unngå at ekstraksjonsprosessen stopper opp.
- Taren er selve saltet i retten: juster mengden i bunnen av bollen etter din egen smak.
Hvor lenge holder retten seg?
Kraften holder seg i 3 dager i kjøleskapet eller 3 måneder i fryseren. Oppbevar toppingen hver for seg.
