Tradisjonell Tonkotsu Ramen

En fyldig, kremet hvit kraft som smører ganen med kollagen utvunnet fra margbein. Nudlene beholder sin perfekte tyggemotstand, mens svinekjøttet formelig smelter på tungen.

• Forberedelse: 45 min
• Koketid: 480 min
• Vanskelighetsgrad: Vanskelig
• Kalorier: 2697
• Proteiner: 151 g
• Karbohydrater: 93 g
• Fett: 188 g

Ingredienser

• 800 g Svineribbe ( hel side, klar for oppbinding )
• 500 g Ramennudler ( ferske eller tørkede )
• 4 L Mineralvann ( til kraften )
• 150 ml Soyasaus ( til marinaden )
• 100 ml Mirin ( til marinaden )
• 50 ml Sake ( til marinaden )
• 4 piece Egg ( romtemperert )
• 5 piece Hvitløk ( knuste fedd )
• 1 piece Løk ( delt i to )
• 2 piece Vårløk ( finsnittet )
• 100 g Bambusskudd valgfritt ( avrent )
• 1 piece Nori valgfritt ( kuttet i firkanter )
• 1 tsp Ingefærpulver ( til marinaden )
• 30 g Spekk ( til bruning av kjøttet )
• 2 kg Svinebein (labber og knoker) ( føtter og leddbein, rengjorte )

Instruksjoner

1. Forvelling av bein

   Senk svinebeina i kokende vann i 10 minutter. Sil av og skrubb hvert bein grundig under kaldt vann for å fjerne koagulert blod og urenheter. Dette er helt avgjørende for å få en hvit, og ikke grå, kraft.

2. Ekstraksjon av kraft

   Legg de rene beina tilbake i gryten med rent mineralvann, knust hvitløk og delt løk. Sørg for at det koker friskt og uavbrutt. Bevegelsen i vannet emulgerer fettet og kollagenet, noe som skaper den karakteristiske melkehvite væsken.

3. Tilberedning av Chashu

   Rull sammen svinesiden og bind den stramt med hyssing. Brun den i en panne med svinefett, og legg den deretter i en liten kjele med soyasaus, mirin, sake og malt ingefær. La det småkoke på lav varme til kjøttet er helt mørt.

4. Egg og tilbehør

   Kok eggene i 6 minutter i kokende vann slik at plommen forblir flytende (smilende egg). Legg dem umiddelbart i isvann. Skrell dem og la dem marinere i litt av kokekraften fra svinekjøttet.

5. Siste anretning

   Kok ramennudlene al dente. Ha to skjeer med tare (stekekraften fra svinekjøttet) i hver bolle, og hell den kokende kraften over. Tilsett nudler, to skiver svinekjøtt, et halvt egg, bambusskudd og finsnittet vårløk.

Kokketips

• Kraften må koke friskt, ikke bare småputre. Det er bevegelsen som skaper den melkehvite emulsjonen.
• Hvis vannstanden synker for mye, må du alltid etterfylle med kokende vann for å unngå at ekstraksjonsprosessen stopper opp.
• Taren er selve saltet i retten: juster mengden i bunnen av bollen etter din egen smak.

Oppbevaring

Kraften holder seg i 3 dager i kjøleskapet eller 3 måneder i fryseren. Oppbevar toppingen hver for seg.