Biryani Végétarien au Paneer

Des grains de riz longs et séparés qui exhalent un parfum d'épices chaudes. Les légumes sont fondants, le paneer est ferme sous la dent, et les oignons frits apportent une note fumée et croustillante.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1187
• Protéines: 36 g
• Glucides: 192 g
• Lipides: 29 g

Ingrédients

• 400 g Riz thaï ( rincé )
• 250 g paneer ( en cubes )
• 3 c.à.s. ghee
• 2 pce Oignon jaune ( émincés finement )
• 150 g yaourt indien
• 2 pce Carotte ( en dés )
• 2 pce Pomme de terre ( en petits cubes )
• 200 g Chou-fleur ( en petites fleurettes )
• 100 g Petits pois
• 3 pce Ail ( hachées )
• 0.5 pce Menthe fraîche ( bouquet ciselé )
• 0.5 pce Coriandre fraîche ( bouquet ciselé )
• 1 pce Cannelle bâton
• 4 pce cardamome ( gousses entrouvertes )
• 3 pce Clou de girofle
• 1 c.à.c. Curcuma poudre
• 0.5 c.à.c. Piment en poudre
• 1 c.à.s. garam masala
• 400 g Riz Basmati ( rincé )
• 1 pce Gingembre frais ( râpé )

Instructions

1. Parfumer et blanchir le riz

   Rincer le riz basmati jusqu'à ce que l'eau soit claire. Le plonger dans une grande casserole d'eau bouillante salée avec la cannelle, la cardamome et les clous de girofle. Cuire jusqu'à ce que le grain soit al dente : il doit résister légèrement sous la dent. Égoutter et réserver.

2. Frire les oignons et le paneer

   Faire chauffer le ghee dans une sauteuse. Frire les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun profond et croustillants. Retirer la moitié pour le décor. Dans la même graisse, dorer les cubes de paneer sur toutes les faces.

3. Démarrer la base de légumes

   Ajouter l'ail pressé, le gingembre frais râpé et les épices en poudre (curcuma, piment, garam masala) dans la sauteuse. Verser les carottes, les pommes de terre, le chou-fleur et les petits-pois. Incorporer le yaourt. Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce nappe les légumes, qui doivent rester entiers.

4. Montage et cuisson à l'étouffée

   Disposer le riz basmati sur les légumes sans tasser. Parsemer de menthe, de coriandre fraîche et des oignons frits restants. Couvrir hermétiquement. Cuire à feu très doux : la vapeur va finir de cuire le riz et lier les parfums. Quand le riz se dresse, c'est prêt.

Conseils du chef

• Le riz doit être cuit à 70% avant le montage : il doit être souple mais le cœur doit rester ferme.
• Ne mélangez jamais les couches pendant la cuisson finale, servez en creusant verticalement pour garder les dégradés de couleurs.
• Si vous n'avez pas de couvercle hermétique, scellez le bord du plat avec un boudin de pâte (farine et eau) pour emprisonner la vapeur.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais dans un récipient hermétique. Réchauffer à la vapeur pour ne pas dessécher le riz.