Mutton Biryani Traditionnel

L'agneau s'effiloche à la fourchette dans une sauce onctueuse. Le riz est léger, chaque grain est détaché et imprégné du parfum du safran et des épices entières. Une vapeur aromatique s'échappe dès l'ouverture de la cocotte.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1729
• Protéines: 68 g
• Glucides: 219 g
• Lipides: 62 g

Ingrédients

• 800 g Agneau épaule ( en cubes de 3cm )
• 500 g Riz thaï ( lavé et trempé )
• 200 g yaourt indien ( battu )
• 4 tbsp ghee
• 3 piece Oignon ( finement émincés )
• 6 piece Ail ( réduites en pâte )
• 1 tbsp Gingembre poudre
• 1 tbsp garam masala
• 1 tsp Curcuma poudre
• 1 tsp Piment en poudre
• 1 piece Cannelle bâton
• 4 piece cardamome ( entières )
• 4 piece Clou de girofle
• 1 pinch Safran ( infusé dans le lait chaud )
• 50 ml Lait entier
• 1 piece Menthe fraîche ( bouquet ciselé )
• 1 piece Coriandre fraîche ( bouquet ciselé )
• 500 g Riz Basmati ( rincé et trempé pendant 30 minutes )
• 30 g Gingembre frais ( pelé et râpé en pâte )

Instructions

1. Mariner la viande

   Mélanger l'agneau en dés avec le yaourt indien, l'ail haché, le gingembre frais râpé, le gingembre en poudre, le curcuma, le piment et le garam masala. La viande doit être bien enrobée et reposer pour que les fibres s'attendrissent.

2. Caraméliser les oignons

   Dans une cocotte, chauffer le ghee. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun profond et croustillants. Retirer une partie pour le décor.

3. Saisir l'agneau

   Ajouter la viande marinée dans la cocotte avec les oignons restants. Faire revenir à feu vif jusqu'à ce que le jus réduise et que l'huile se sépare de la sauce.

4. Précuire le riz

   Cuire le riz basmati dans une grande quantité d'eau bouillante avec la cannelle, la cardamome et les clous de girofle. Égoutter quand le riz est cuit à 70% : il doit rester un point ferme au centre du grain.

5. Montage et Dum

   Disposer le riz sur la viande. Parsemer de menthe, coriandre, oignons frits et le lait safrané. Fermer hermétiquement. Cuire à feu très doux : la vapeur doit infuser chaque grain de riz.

Conseils du chef

• Ne mélangez pas les couches après la cuisson, servez en prélevant verticalement pour garder le contraste entre le riz blanc et le riz coloré.
• Si vous n'avez pas de couvercle hermétique, scellez les bords de la cocotte avec un boudin de pâte (farine et eau).

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. Réchauffer à la vapeur ou au micro-ondes avec un petit fond d'eau pour ne pas dessécher le riz.