Peixe à Brás

Tillagning

Mjälla flak av torsk som möter en silkeslen äggstanning och gyllene, frasiga potatisstickor. Här förenas havets sälta med sötman från mjukfräst lök i en fulländad balans.

1. 1

   Efter att ha vattnat ur klippfisken i 24 timmar, låt den sjuda i vatten på låg värme. När fiskköttet lätt delar sig vid ett lätt tryck med fingret är den klar. Låt rinna av, rensa bort skinn och ben, och flaga sedan fisken för hand.

2. 2

   Skala potatisen och skär den i riktigt tunna stavar, som tändstikor. Skölj dem noga i kallt vatten för att få bort stärkelsen. Torka dem helt torra med en ren kökshandduk innan du friterar dem i olja tills de är gyllene och riktigt krispiga.

3. 3

   Hetta upp en generös mängd olivolja i en stor panna. Tillsätt tunt skivad lök och finhackad vitlök. Låt fräsa på låg värme utan att det tar färg, tills löken är helt mjuk och genomskinlig.

4. 4

   Rör ner den flakade torsken i löken. Blanda väl så att fisken suger upp den aromatiska oljan. Vänd sedan ner de nystekta potatisstickorna försiktigt så att de inte går sönder.

5. 5

   Vispa ihop äggen med lite peppar. Häll blandningen över pannan på mycket låg värme. Rör konstant; äggen ska inte stelna till en omelett eller äggröra, utan bilda en krämig emulsion som omsluter allt. Ta genast pannan från värmen så fort det börjar binda.