Peixe à Brás

Mjälla flak av torsk som möter en silkeslen äggstanning och gyllene, frasiga potatisstickor. Här förenas havets sälta med sötman från mjukfräst lök i en fulländad balans.

• Förberedelse: 40 min
• Tillagning: 20 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 869
• Protein: 92 g
• Kolhydrater: 33 g
• Fett: 38 g

Ingredienser

• 500 g Salttorsk ( urvattnad och flakad )
• 600 g Potatis ( skuren i tunna stickor )
• 6 piece Ägg ( uppvispade )
• 2 piece Lök ( tunt skivad )
• 2 piece Vitlök ( finhackad )
• 100 ml Extra jungfruolja
• 1 piece Persilja ( hackad )
• 12 piece Svart oliv ( hela )
• 1 pinch Malen svartpeppar

Instruktioner

1. Förberedelse av torsken

   Efter att ha vattnat ur klippfisken i 24 timmar, låt den sjuda i vatten på låg värme. När fiskköttet lätt delar sig vid ett lätt tryck med fingret är den klar. Låt rinna av, rensa bort skinn och ben, och flaga sedan fisken för hand.

2. Skär potatisstickor

   Skala potatisen och skär den i riktigt tunna stavar, som tändstikor. Skölj dem noga i kallt vatten för att få bort stärkelsen. Torka dem helt torra med en ren kökshandduk innan du friterar dem i olja tills de är gyllene och riktigt krispiga.

3. Fräs lökbasen

   Hetta upp en generös mängd olivolja i en stor panna. Tillsätt tunt skivad lök och finhackad vitlök. Låt fräsa på låg värme utan att det tar färg, tills löken är helt mjuk och genomskinlig.

4. Vänd ihop ingredienserna

   Rör ner den flakade torsken i löken. Blanda väl så att fisken suger upp den aromatiska oljan. Vänd sedan ner de nystekta potatisstickorna försiktigt så att de inte går sönder.

5. Bind ihop med ägg

   Vispa ihop äggen med lite peppar. Häll blandningen över pannan på mycket låg värme. Rör konstant; äggen ska inte stelna till en omelett eller äggröra, utan bilda en krämig emulsion som omsluter allt. Ta genast pannan från värmen så fort det börjar binda.

Kockens tips

• Hemligheten är att ta pannan från plattan precis innan äggen ser helt klara ut; eftervärmen i pannan gör det sista jobbet och håller rätten krämig.
• Var försiktig med saltet och smaka av först i slutet; även urvattnad klippfisk ger ofta tillräckligt med sälta till hela rätten.

Förvaring

Bör avnjutas omedelbart för att behålla den härliga kontrasten mellan de krämiga äggen och den krispiga potatisen. Kan inte frysas.