Biff Shabu Shabu

Papperstunna skivor av biff som tillagas på några få sekunder i en rykande het dashibuljong. Krispiga grönsaker och silkeslen tofu suger åt sig de djupa havstonerna från kombualgen.

• Förberedelse: 40 min
• Tillagning: 20 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 670
• Protein: 62 g
• Kolhydrater: 29 g
• Fett: 30 g

Ingredienser

• 600 g Ryggbiff ( mycket tunt skivad )
• 1.5 L Dashibuljong ( flytande )
• 1 piece Kombualger ( hel )
• 400 g Salladskål ( skuren i grova bitar )
• 300 g Fast tofu ( tärnad )
• 8 piece Shiitake ( utan stjälkar )
• 200 g Enoki ( isärplockad )
• 1 piece Purjolök ( diagonalt skivad )
• 1 piece Morot ( tunt skivad i slantar )
• 150 ml Ponzusås ( till dipp )
• 4 tbsp Tahini ( till sesamsås )
• 200 g Kranskrage ( sköljd och skuren i bitar )

Instruktioner

1. Förbered buljongen

   Häll dashi och kombualgen i en stor kastrull. Hetta upp på medelvärme. Plocka ur algen så snart små bubblor börjar bildas vid ytan, precis innan det börjar koka, för att undvika att buljongen blir bitter.

2. Skär grönsaker och tofu

   Skär salladskålen i grova bitar. Skiva purjolöken diagonalt, moroten i tunna slantar och dela shungikun i ca 5 cm långa bitar. Ta bort stjälkarna från shiitakesvampen och sära på enokin. Tärna tofun i kuber om ca 3 cm.

3. Skiva köttet

   Lägg ryggbiffen i frysen i ca 30 minuter så att den blir fast och lättare att skära. Använd en riktigt vass kniv och skär nästan genomskinliga skivor, tunna som ett papper.

4. Förbered dippsåserna

   Fördela ponzusåsen i små individuella skålar. Gör en krämig sesamsås genom att blanda tahini med lite sojasås och en skvätt risvinäger för rätt balans.

5. Tillagning vid bordet

   Börja med att lägga i grönsaker (inklusive shungiku) och tofu i den sjudande buljongen. Ta en skiva kött med ätpinnarna och dra den fram och tillbaka ('shabu-shabu') i buljongen i 2 till 3 sekunder tills den precis skiftar i rosa.

Kockens tips

• Låt aldrig kombun koka, då blir buljongen både slemmig och bitter.
• Om buljongen blir grumlig av skummet från köttet, skumma av den med en finmaskig sil för att behålla den rena, klara smaken.
• Köttet ska förbli rosa vid servering; om det blir grått och segt är det överstekt.

Förvaring

Buljongen håller i 3 dagar i kylskåp. Rått kött och färska grönsaker bör konsumeras samma dag som de förbereds.