Traditionell Pot-au-feu

Möra styckningsdelar av nöt som faller isär vid minsta beröring i en klar, doftande buljong. Grönsakerna är perfekt mjuka och har sugit åt sig alla smaker från köttet och den mustiga märgen.

• Förberedelse: 30 min
• Tillagning: 180 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 1246
• Protein: 104 g
• Kolhydrater: 50 g
• Fett: 69 g

Ingredienser

• 533.3 g Fjäderbladsbog ( hel )
• 533.3 g Oxlägg ( med ben )
• 4 piece Morot ( skalad )
• 2.7 piece Skalad rova ( halverad )
• 2 piece Purjolök ( ansad och uppbunden )
• 4 piece Potatis ( skalad )
• 1.3 piece Gul lök ( skalad )
• 1.3 piece Kryddnejlika
• 1.3 piece Vitlök ( utan grodd )
• 0.7 piece Bouquet garni
• 6.7 piece Svartpepparkorn
• 0.7 tbsp Grått havssalt
• 4 piece Märgben ( ändarna gnidna med grovsalt för att hålla märgen på plats under tillagning )

Instruktioner

1. Kallstart för maximal smak

   Lägg högrev och lägg i en stor kastrull. Täck med kallt vatten (ca 5 liter). Koka upp långsamt. Att börja med kallt vatten är hemligheten för att dra ut så mycket smak som möjligt ur köttet till buljongen.

2. Noggrann skumning

   Så snart det börjar sjuda stiger ett grått skum till ytan – det är albumin. Skopa försiktigt bort det med en hålslev tills vätskan är helt klar. Detta är avgörande för en vacker och genomskinlig buljong.

3. Aromatiska smaksättare

   Stick in kryddnejlikorna i lökarna. Tillsätt dem i grytan tillsammans med vitlök, bouquet garni, pepparkorn och havssalt. Sänk värmen ordentligt – det ska bara småputtra, absolut inte stormkoka.

4. Första sjudningen

   Låt sjuda under lock i 2 timmar. Köttet börjar nu bli mjukt men håller fortfarande ihop fint.

5. Grönsaker och final

   Tillsätt morötter, majrovor, den uppbundna purjolöken, potatis och märgben. Sjud i ytterligare 1 timme. När en kniv glider genom köttet som smör är rätten klar. Servera märgen på rostat bröd med lite flingsalt.

Kockens tips

• Låt aldrig grytan stormkoka, då blir buljongen grumlig istället för kristallklar.
• För en djupare färg på buljongen: sved en lökhalva i en torr panna tills den blir nästan svart innan den åker ner i grytan.
• Resterna smakar fantastiskt kalla dagen efter, gärna tillsammans med en skarp senapsvinägrett.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylen förvarad i sin buljong. Lyft bort det stelnade fettlagret från ytan innan du värmer upp den igen.