Traditionell Pot-au-feu
Ingredienser
- 533,3 gFjäderbladsbog (hel)
- 533,3 gOxlägg (med ben)
- 4 stMorot (skalad)
- 2,7 stSkalad rova (halverad)
- 2 stPurjolök (ansad och uppbunden)
- 4 stPotatis (skalad)
- 1,3 stGul lök (skalad)
- 1,3 stKryddnejlika
- 1,3 stVitlök (utan grodd)
- 0,7 stBouquet garni
- 6,7 stSvartpepparkorn
- 0,7 mskGrått havssalt
- 4 stMärgben (ändarna gnidna med grovsalt för att hålla märgen på plats under tillagning)
Tillagning
Möra styckningsdelar av nöt som faller isär vid minsta beröring i en klar, doftande buljong. Grönsakerna är perfekt mjuka och har sugit åt sig alla smaker från köttet och den mustiga märgen.
- 1
Lägg högrev och lägg i en stor kastrull. Täck med kallt vatten (ca 5 liter). Koka upp långsamt. Att börja med kallt vatten är hemligheten för att dra ut så mycket smak som möjligt ur köttet till buljongen.
- 2
Så snart det börjar sjuda stiger ett grått skum till ytan – det är albumin. Skopa försiktigt bort det med en hålslev tills vätskan är helt klar. Detta är avgörande för en vacker och genomskinlig buljong.
- 3
Stick in kryddnejlikorna i lökarna. Tillsätt dem i grytan tillsammans med vitlök, bouquet garni, pepparkorn och havssalt. Sänk värmen ordentligt – det ska bara småputtra, absolut inte stormkoka.
- 4
Låt sjuda under lock i 2 timmar. Köttet börjar nu bli mjukt men håller fortfarande ihop fint.
- 5
Tillsätt morötter, majrovor, den uppbundna purjolöken, potatis och märgben. Sjud i ytterligare 1 timme. När en kniv glider genom köttet som smör är rätten klar. Servera märgen på rostat bröd med lite flingsalt.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Låt aldrig grytan stormkoka, då blir buljongen grumlig istället för kristallklar.
- För en djupare färg på buljongen: sved en lökhalva i en torr panna tills den blir nästan svart innan den åker ner i grytan.
- Resterna smakar fantastiskt kalla dagen efter, gärna tillsammans med en skarp senapsvinägrett.
Hur länge håller rätten?
Håller i 3 dagar i kylen förvarad i sin buljong. Lyft bort det stelnade fettlagret från ytan innan du värmer upp den igen.
