Bún bò Huế

En tegelröd, kraftfull och kryddig buljong där citrongräset står i centrum. Oxköttet blir mörande mört och risnudlarna ger ett perfekt, mjukt tuggmotstånd.

• Förberedelse: 45 min
• Tillagning: 150 min
• Svårighetsgrad: Mellan
• Kalorier: 1304
• Protein: 83 g
• Kolhydrater: 101 g
• Fett: 56 g

Ingredienser

• 800 g Oxlägg ( hel för tillagning )
• 2 st Rimmat grisfot ( delad )
• 4 st Citrongräs ( bankad )
• 400 g Vietnamesiska risnudlar ( kokta )
• 2 msk Räkpasta ( utrörd i lite vatten )
• 1 st Lök ( skalad )
• 2 st Stjärnanis ( hel )
• 4 msk Fisksås ( för smaksättning )
• 1 st Chilipeppar ( finhackad )
• 3 msk Jordnötsolja ( för chili-infusion )
• 1 msk Farinsocker ( för balans )
• 3 L Mineralvatten ( till buljongen )
• 40 g Färsk ingefära ( skalad och lätt krossad )
• 1 msk Annattofrön ( för att färga oljan )

Instruktioner

1. Förväll köttet

   Lägg oxlägg och grisfötter i kokande vatten i 10 minuter. Skumma noga av det gråa skummet som stiger mot ytan för att få en helt klar buljong. Häll av vattnet och skölj köttet rent under rinnande vatten.

2. Sjud buljongen

   Lägg köttet, lök, stjärnanis, ingefära och bankat citrongräs i en stor kastrull. Täck med mineralvatten och låt sjuda på svag värme. Läggen ska bli så pass mör att den nästan faller isär när du sticker en gaffel i den.

3. Gör den aromatiska basen

   Hetta upp olja och fräs annattofrön tills oljan blir intensivt röd, ta sedan ur fröna. Tillsätt finhackad chili och räkpasta. När dofterna djupnar och blir fylliga, rör ner blandningen i den sjudande buljongen.

4. Smaka av och sila

   Lyft ur köttet och skär det i tunna skivor. Sila buljongen noga. Smaksätt med fisksås och rörsocker – smaken ska landa i en perfekt balans mellan sälta, umami och hetta.

5. Montera soppan

   Fördela de kokta risnudlarna i skålar. Toppa med köttskivorna och häll över den rykande heta buljongen. Värmen från vätskan får omedelbart de friska dofterna från citrongräset att blomma ut.

Kockens tips

• Låt aldrig buljongen stormkoka efter förvällningen, då blir den grumlig istället för vackert klar.
• Satsa på en räkpasta av hög kvalitet; den ska ha en djup sälta och dofta friskt av hav, inte härsket.

Förvaring

Buljongen håller i 3 dagar i kylskåp. Förvara alltid nudlar och buljong separat så att nudlarna behåller sin spänst.