Polsk rödbetssoppa med svampuszka

Tillagning

En klar, djupröd buljong med syra från fermenterade rödbetor omsluter små svampfyllda dumplings. Rotfrukterna ger djup och mild sötma, medan äpple och äppelcidervinäger håller avslutningen frisk.

1. 1

   Skiva rödbetorna och lägg dem i en ren burk med vitlök, lagerblad, kryddpeppar och salt. Häll över det kokta, avsvalnade vattnet så att allt täcks. Håll rödbetorna under ytan med en ren tyngd. Täck utan att försluta tätt och låt jäsa i rumstemperatur i 5–7 dagar. Sila och ställ vätskan i kylen.

2. 2

   Blötlägg svampen i kallt vatten i flera timmar och sjud den sedan mjuk i blötläggningsvattnet. Låt rinna av och finhacka. Hacka löken och fräs den i smöret tills den är genomskinlig. Tillsätt svampen och fräs några minuter. Krydda med svartpeppar och låt svalna.

3. 3

   Blanda mjöl och salt. Arbeta in det mycket varma vattnet gradvis och knåda till en smidig, slät deg. Täck över och låt vila i 20 minuter. Kavla tunt och skär i rutor på cirka 4 cm. Lägg lite fyllning i mitten, vik till en triangel och nyp ihop kanterna. För ihop de två hörnen runt ett finger. Håll dumplingarna täckta.

4. 4

   Blötlägg svampen till buljongen i lite vatten. Skala rödbetorna och skiva dem. Lägg dem i en kastrull med morot, persiljerot, rotselleri, purjolök, lök, äpple, svamp och silat blötläggningsvatten, lagerblad, kryddpeppar, svartpepparkorn och 1,5 l vatten. Värm långsamt tills det sjuder och låt sjuda försiktigt i cirka 1 timme; koka inte kraftigt. Sila utan att pressa grönsakerna. Värm buljongen varsamt, rör ner zakwas och smaka av med salt, socker och äppelcidervinäger. Låt den inte koka efteråt.

5. 5

   Koka upp en stor kastrull med saltat vatten. Koka uszka i små omgångar. När de flyter upp, koka dem ytterligare 1–2 minuter och låt rinna av. Fördela i fyra skålar och häll den heta barszcz över.