Röd julborsjtj med svampknyten

Tillagning

Den klara, djupröda buljongen omger små svampknyten med karljohansvamp. Den tunna degen ger efter och släpper fram en mörk, skogig fyllning. Rivna rödbetor ger färgen och fermenterad rödbetskvass en tydlig syra.

1. 1

   Skala rödbetorna, skär dem i bitar och lägg i en ren burk. Lös saltet i det kokta, avsvalnade vattnet och häll över så att rödbetorna hålls under ytan. Täck löst och låt jäsa i rumstemperatur i 5–7 dagar, tills vätskan smakar syrligt. Sila och mät upp 500 ml.

2. 2

   Täck svampen med kallt vatten och låt stå i minst 2 timmar. Häll av och spara blötläggningsvattnet; sila det, skölj svampen och finhacka den. Lägg svampen i en kastrull med 1,2 liter vatten och det silade blötläggningsvattnet. Koka upp och sjud sedan försiktigt i cirka 40 minuter. Sila buljongen och spara svampen.

3. 3

   Blanda mjölet med 2 g salt. Tillsätt det ljumma vattnet och 15 ml olja och knåda till en smidig deg. Täck över och låt vila i 30 minuter. Fräs den hackade löken mjuk i resterande 15 ml olja. Tillsätt den sparade svampen och stek i 5 minuter. Kavla degen tunt och skär i rutor på cirka 5 cm. Lägg lite fyllning i mitten, vik till en triangel och nyp ihop kanterna; för ihop de två spetsarna. Koka i saltat vatten i 3–4 minuter, tills knytena flyter upp. Låt rinna av.

4. 4

   Riv de 400 g rödbetor och fräs dem på låg värme i solrosoljan i 10 minuter. Tillsätt en eller två skedar buljong om det börjar fastna. Riv moroten, skiva löken tunt och skär persiljeroten i fina strimlor. Låt grönsakerna mjukna varsamt i en kastrull med lite buljong i 8–10 minuter, utan att de får färg.

5. 5

   Häll svampbuljongen i kastrullen med grönsakerna. Tillsätt de frästa rödbetorna, lagerbladet och 5 g salt. Låt sjuda försiktigt i 10 minuter utan kraftig kokning. Rör ner rödbetskvassen och värm på låg värme utan att koka, så att syran bevaras. Ta upp lagerbladet, smaka av och justera saltet. Fördela svampknytena i skålar och häll den varma borsjtjen över.