Pärlhöna med Karljohansvamp

Mört och saftigt fågelkött som nästan faller från benet, höljt i en sammetslen skogssås. Doften av smörstekt Karljohansvamp blandas med de djupa aromerna från den nystekta pärlhönan.

• Förberedelse: 25 min
• Tillagning: 45 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 836
• Protein: 73 g
• Kolhydrater: 10 g
• Fett: 49 g

Ingredienser

• 1200 g Pärlhöna ( styckad i bitar )
• 500 g Karljohansvamp ( ansad och kvartad )
• 40 g Osaltat smör
• 2 tbsp Druvkärneolja
• 3 piece Schalottenlök ( finhackad )
• 2 piece Vitlök ( krossade klyftor )
• 150 ml Torrt vitt vin
• 200 ml Grädde
• 2 piece Timjan ( färska kvistar )
• 1 piece Lagerblad
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 200 ml Kycklingfond

Instruktioner

1. Bryning av fågeln

   Hetta upp druvkärneolja i en gjutjärnsgryta eller rejäl kastrull. Bryn pärlhönans delar runtom tills skinnet är vackert gyllene och krispigt. Lyft ur bitarna och ställ åt sidan.

2. Fräs svampen

   Klicka i hälften av smöret i samma gryta. Lägg i den grovt skurna Karljohansvampen och stek på hög värme tills den fått fin färg och spänst. Lyft ur svampen och ställ åt sidan.

3. Svetta aromaterna

   Tillsätt resten av smöret tillsammans med finhackad schalottenlök och krossad vitlök. Låt löken mjukna på låg värme utan att den tar färg, tills den är helt glansig och genomskinlig.

4. Deglasering och sjudning

   Lägg tillbaka pärlhönan i grytan. Häll på det vita vinet och skrapa upp de smakrika resterna från botten. Tillsätt hönsbuljong, timjan och lagerblad. Lägg på lock och låt sjuda sakta på låg värme.

5. Avsluta såsen

   Rör ner grädden och den stekta svampen. Låt såsen koka ihop utan lock i några minuter tills den tjocknat och täcker baksidan av en sked. Smaka av med salt och nymald peppar.

Kockens tips

• Skölj aldrig Karljohansvamp i vatten; borsta dem istället rena eller torka av med en fuktig trasa för att bevara smaken.
• Pärlhöna är ett magert kött – var noga med att inte översteka den så att den behåller sin härliga saftighet.

Förvaring

Håller i 48 timmar i kylskåp i en lufttät behållare. Värms försiktigt i en kastrull före servering.