Franska bräserade ärtor
Ingredienser
- 600 gGröna ärtor (spritade)
- 100 gRökt tärnat fläsk (rått)
- 1 stHuvudsallat (skuren i klyftor)
- 8 stVit lök (små och hela)
- 40 gSaltat smör (kallt)
- 1 tskVitt socker
- 150 mlMineralvatten
- 1 stBouquet garni
- 1 nypaGrått havssalt
- 1 nypaMalen svartpeppar
Tillagning
Klargröna ärtor med perfekt spänst, kombinerade med mjuka salladshjärtan och rökigt sidfläsk. Skyn reduceras till en blank och simmig glaze som vackert omsluter grönsakerna.
- 1
Hetta upp en klick saltat smör i en traktörpanna. Tillsätt det rökta sidfläsket och låt det steka tills det fått fin färg, blivit knaprigt och fettet har smält ut ordentligt.
- 2
Tillsätt de hela smålökarna. Låt dem bli glansiga och suga upp smakerna från fläskfettet utan att de bränns vid. Rör om regelbundet.
- 3
Vänd ner ärtorna, salladshuvuden skurna i klyftor och din bouquet garni. Strö över lite socker och häll på mineralvatten tills det når halvvägs upp på grönsakerna. Sjud under lock på låg värme tills ärtorna är mjälla men fortfarande har spänst.
- 4
Ta av locket och höj värmen för att reducera vätskan. Klicka i resten av det kalla smöret och rör om kraftigt så att såsen emulgerar; den ska bli blank och simmig nog att täcka en sked.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Var noga med att inte överkoka ärtorna; de ska förbli vackert klargröna och inte tappa färgen.
- Hemligheten är att 'montera' såsen med kallt smör i slutet – det ger den där oemotståndliga glansen.
Hur länge håller rätten?
Håller i upp till 48 timmar i kylskåp. Värms försiktigt i en kastrull med en liten skvätt vatten.
