Vaktel med Karljohansvamp

Gyllenstekta vaktlar med frasigt skinn som serveras med mör Karljohansvamp. En elegant vitvinssås omsluter köttet och lyfter fram skogens djupa aromer.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 25 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 707
• Protein: 69 g
• Kolhydrater: 6 g
• Fett: 42 g

Ingredienser

• 4 piece Hel vaktel ( urtagna och uppbundna )
• 600 g Karljohansvamp ( rensade och skurna i klyftor )
• 2 piece Schalottenlök ( finhackad )
• 150 ml Torrt vitt vin
• 50 g Osaltat smör ( kallt, tärnat )
• 1 piece Vitlök ( lätt krossad med skalet på )
• 1 tbsp Solrosolja
• 2 piece Timjan
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 100 ml Kalvfond

Instruktioner

1. Förbered råvarorna

   Rengör Karljohansvampen med en fuktig trasa eller svampborste – skölj den aldrig under vatten. Skär bort den jordiga nederdelen av foten och skär hattarna i rejäla klyftor. Finhacka schalottenlöken.

2. Bryna vaktlarna

   Hetta upp olja och 20 g av smöret i en traktörpanna. Bryn vaktlarna runt om på hög värme. Skinnet ska bli jämnt gyllenbrunt och börja få en fin frasighet.

3. Steka tillbehören

   Tillsätt svampen i pannan med vaktlarna. Låt svampens vätska koka bort helt. När svampen börjar få färg och dofta nötigt, rör ner schalottenlök, krossad vitlök och timjan.

4. Deglasera och brässera

   Slå på det torra vita vinet och kalvfonden. Skrapa i botten av pannan så att alla smakrika skyrester löses upp. Lägg på lock och låt sjuda på låg värme. Köttet är färdigt när det känns mört vid ett lätt fingertryck.

5. Slutför såsen

   Lyft ur vaktlarna och håll dem varma under folie. Reducera skyn till hälften. Vispa ner (montera) det resterande kalla smöret för att binda såsen. Den ska vara blank, fyllig och täcka baksidan av en sked.

Kockens tips

• Tvätta aldrig Karljohansvamp med vatten då den suger åt sig vätska som en svamp. En borste är allt som behövs.
• Vaktel blir bäst om den tillagas medium-stekt så att köttet behåller sin saftighet.

Förvaring

Håller i kylskåp i upp till 48 timmar. Värm upp försiktigt i såsen under lock för att förhindra att köttet torkar ut.