Vaktel med Karljohansvamp
Ingredienser
- 4 stHel vaktel (urtagna och uppbundna)
- 600 gKarljohansvamp (rensade och skurna i klyftor)
- 2 stSchalottenlök (finhackad)
- 150 mlTorrt vitt vin
- 50 gOsaltat smör (kallt, tärnat)
- 1 stVitlök (lätt krossad med skalet på)
- 1 mskSolrosolja
- 2 stTimjan
- 1 nypaGrått havssalt
- 1 nypaMalen svartpeppar
- 100 mlKalvfond
Tillagning
Gyllenstekta vaktlar med frasigt skinn som serveras med mör Karljohansvamp. En elegant vitvinssås omsluter köttet och lyfter fram skogens djupa aromer.
- 1
Rengör Karljohansvampen med en fuktig trasa eller svampborste – skölj den aldrig under vatten. Skär bort den jordiga nederdelen av foten och skär hattarna i rejäla klyftor. Finhacka schalottenlöken.
- 2
Hetta upp olja och 20 g av smöret i en traktörpanna. Bryn vaktlarna runt om på hög värme. Skinnet ska bli jämnt gyllenbrunt och börja få en fin frasighet.
- 3
Tillsätt svampen i pannan med vaktlarna. Låt svampens vätska koka bort helt. När svampen börjar få färg och dofta nötigt, rör ner schalottenlök, krossad vitlök och timjan.
- 4
Slå på det torra vita vinet och kalvfonden. Skrapa i botten av pannan så att alla smakrika skyrester löses upp. Lägg på lock och låt sjuda på låg värme. Köttet är färdigt när det känns mört vid ett lätt fingertryck.
- 5
Lyft ur vaktlarna och håll dem varma under folie. Reducera skyn till hälften. Vispa ner (montera) det resterande kalla smöret för att binda såsen. Den ska vara blank, fyllig och täcka baksidan av en sked.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Tvätta aldrig Karljohansvamp med vatten då den suger åt sig vätska som en svamp. En borste är allt som behövs.
- Vaktel blir bäst om den tillagas medium-stekt så att köttet behåller sin saftighet.
Hur länge håller rätten?
Håller i kylskåp i upp till 48 timmar. Värm upp försiktigt i såsen under lock för att förhindra att köttet torkar ut.
