Kyckling i gryta

En hel höna med kött som faller från benen, omgiven av mjuka, fina rotfrukter. Buljongen är klar och aromatisk, och serveras med en sammetslen vit sås som omsluter köttet perfekt.

• Förberedelse: 30 min
• Tillagning: 120 min
• Svårighetsgrad: Mellan
• Kalorier: 714
• Protein: 77 g
• Kolhydrater: 23 g
• Fett: 34 g

Ingredienser

• 0.7 st Hönskött ( hel och urtagen )
• 4 st Morot ( skalad och halverad )
• 2.7 st Skalad rova ( skuren i kvartar )
• 2 st Purjolök ( ansad och uppbunden )
• 1.3 st Blekselleri ( hackad )
• 0.7 st Lök ( späckad med nejlikor )
• 2 st Kryddnejlika
• 0.7 st Bouquet garni
• 0.7 msk Grått havssalt
• 6.7 st Svartpepparkorn
• 33.3 g Osaltat smör
• 33.3 g Vetemjöl
• 66.7 ml Grädde
• 0.7 st Ägg ( endast äggula )

Instruktioner

1. Kallstart för klar buljong

   Lägg hönan i en rymlig gryta och täck med kallt vatten. Koka upp långsamt. Så snart det gråa skummet stiger till ytan, skumma av noggrant med en hålslev tills buljongen är helt klar.

2. Smaksätt buljongen

   Tillsätt löken späckad med nejlikor, bouquet garni, pepparkorn och havssalt. Låt det sjuda på svag värme. Buljongen ska aldrig stormkoka, utan bara sjuda varsamt med små, lugna bubblor.

3. Grönsakerna går i

   Efter en timmes tillagning tillsätter du morötter, majrovor och selleri. Efter ytterligare 30 minuter lägger du i de uppbundna purjolökarna. Grönsakerna är klara när en knivsegg glider igenom dem som smör.

4. Bind ihop såsen

   Smält smöret, rör ner mjölet (singera) och fräs ihop. Slå gradvis på två slevar av den varma buljongen under ständig vispning. Såsen ska tjockna tills den napperar, det vill säga täcker baksidan av en sked. Ta kastrullen från värmen och rör ner grädde och äggula.

5. Tranchering och servering

   Lyft upp hönan och skär den i bitar. Arrangera köttet på ett stort, djupt fat med de möra grönsakerna runt omkring. Ringla över den sammetslena vita såsen vid servering.

Kockens tips

• Hemligheten ligger i sjudandet: om det kokar för kraftigt blir köttet segt istället för mört.
• Spara den överblivna buljongen – den är en fantastisk bas till soppor eller för att koka ett smakrikt pilaffris.
• Skumma av fettet från buljongen under kokningen för att få en mer elegant och ren sås.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylskåp om köttet förvaras i sin buljong. Förvara såsen separat och värm försiktigt på låg värme.