Klassisk kalv-sauté

Möra bitar av kalvkött som nästan faller isär vid beröring, omslutna av en len, benvit sås. Klassiska smaker från champinjoner och morötter ger en elegant struktur åt detta härliga långkok.

• Förberedelse: 25 min
• Tillagning: 90 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 653
• Protein: 48 g
• Kolhydrater: 17 g
• Fett: 39 g

Ingredienser

• 800 g Kalvbog ( skuren i 4 cm stora tärningar )
• 2 piece Gul lök ( finhackad )
• 3 piece Morot ( skuren i tjocka slantar )
• 250 g Vit trädgårdschampinjon ( kvartade )
• 150 ml Torrt vitt vin
• 30 g Vetemjöl
• 40 g Osaltat smör
• 2 tbsp Solrosolja
• 100 ml Grädde
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 500 ml Kalvfond ( färdigberedd )

Instruktioner

1. Bryning av köttet

   Hetta upp smör och olja i en rejäl gryta. Bryn kalvköttet runt om tills det fått en vacker gyllenbrun färg, likt en hasselnöt. Köttet ska få en fin stekyta utan att brännas.

2. Aromatiska grönsaker

   Tillsätt lök och morötter. Låt dem fräsa med i några minuter så att de mjuknar och släpper ifrån sig sina smaker utan att de tar för mycket färg.

3. Pudring och deglacering

   Pudra mjölet över köttet och rör om så att varje bit täcks helt. Låt det fräsa i 2 minuter för att tillaga mjölet, och deglacera sedan med vitt vin. Se till att skrapa loss alla goda smaker från botten med en träslev.

4. Vätska och sjudning

   Häll på kalvfond tills den precis täcker köttet. Tillsätt bouquet garni, salt och peppar. Lägg på lock och låt sjuda på svag värme – såsen ska bara småputtra lätt.

5. Avslutning och avrundning

   Vänd ner champinjonerna. Mot slutet av tillagningen rör du ner grädden. Låt såsen koka ihop några minuter utan att stormkoka, tills den har tjocknat till en krämig konsistens som täcker baksidan av en sked.

Kockens tips

• Fyll inte hela grytan på en gång när du bryner köttet. Stek i omgångar om det behövs, så att köttet faktiskt får färg istället för att börja koka i sin egen vätska.
• Om såsen känns för tunn mot slutet kan du lyfta ur köttet och koka ner vätskan på hög värme innan du tillsätter grädden.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylskåp i en lufttät behållare. Såsen kan tjockna när den blir kall, men återfår sin fina konsistens vid försiktig uppvärmning.