Kalv Orloff

En mör kalvstek som skivas och fylls med smakrik svampduxelles och skinka, för att sedan täckas av en krämig Mornaysås. Köttet håller sig fantastiskt saftigt under det bubblande, gyllene osttäcket.

• Förberedelse: 40 min
• Tillagning: 75 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 866
• Protein: 76 g
• Kolhydrater: 17 g
• Fett: 56 g

Ingredienser

• 0.8 kg Kalvstek ( hel )
• 4 piece Skinka ( skivad )
• 333.3 g Vit trädgårdschampinjon ( finhackad )
• 1.3 piece Lök ( finhackad )
• 100 g Comtéost ( riven )
• 53.3 g Osaltat smör
• 26.7 g Vetemjöl
• 333.3 ml Standardmjölk
• 66.7 ml Grädde
• 0.7 pinch Muskotnöt
• 0.7 pinch Grått havssalt
• 0.7 pinch Malen svartpeppar

Instruktioner

1. Bryna steken

   Hetta upp en klick smör i en gryta och bryn kalvsteken runt om. Se till att den får en djupt gyllene yta för att stänga inne alla goda köttsafter. Lyft ur steken och låt den vila.

2. Förbered svampfyllningen

   Finhacka svamp och lök. Fräs dem i smör tills all vätska har kokat bort och blandningen är helt torr med en koncentrerad, djup smak.

3. Koka Mornaysåsen

   Gör en bottenredning på smör och mjöl. Vispa gradvis ner mjölken till en slät sås. När såsen tjocknat och täcker baksidan av en sked, rör ner hälften av den rivna comté-osten och en nypa muskot.

4. Montera steken

   Skiva steken men stanna precis innan botten så att skivorna fortfarande sitter ihop. Placera en skiva skinka och en rejäl klick duxelles mellan varje köttskiva.

5. Gratinera i ugn

   Lägg steken i en ugnsform. Täck den generöst med Mornaysås och strö över resten av osten. Gratinera i 180°C tills ytan är bubblig och vackert guldbrun.

Kockens tips

• Skär inte hela vägen igenom steken så att den behåller sin form under hela tillagningen.
• Om såsen känns för tjock kan du späda med lite varm mjölk; den ska vara krämig och silkeslen.
• Använd gärna steksnöre för att säkra steken om skivorna har en tendens att glida isär.

Förvaring

Håller i upp till 2 dagar i kylskåp. Värms bäst i ugnen täckt med aluminiumfolie för att förhindra att köttet blir torrt.