Chả ốc (Vietnamesiska snigelfärsbiffar)
Ingredienser
- 400 gFläskfärs (finmald)
- 200 gValthornssnäcka (kokta, urplockade och grovhackade)
- 20 gJudasöra (blötlagda och finhackade)
- 2 stSchalottenlök (finhackad)
- 4 stCitrongräs (skuret i stavar)
- 2 mskFisksås
- 1 mskPotatismjöl
- 1 tskMalen svartpeppar
- 1 tskIngefärspulver
- 200 gGiò sống (rå fläskfärspastej) (rumstempererad)
- 16 stVilda betelblad (sköljda och torkade)
Tillagning
En spänstig och saftig fläskfärssmet fylld med krispiga bitar av snigel. Under ångkokningen sprids en ljuvlig doft av citrongräs som ger köttet en intensiv och aromatisk karaktär.
- 1
Blötlägg judasörat (molnöronsvamp) i ljummet vatten. När de har mjuknat ordentligt, häll av vattnet och finhacka dem noga med kniv.
- 2
Rengör sniglarna (whelks). Grovhacka dem för hand för att behålla den härliga texturen; du vill ha tydliga bitar som ger tuggmotstånd, inte en slät puré.
- 3
Blanda fläskfärs, giò sống (finmald vietnamesisk fläskfärssmet), sniglar, svamp, finhackad schalottenlök, fisksås, peppar, ingefära och stärkelse i en stor skål. Knåda smeten kraftfullt för hand tills den blir klibbig och helt homogen.
- 4
Skär citrongräset i ca 10 cm långa bitar. Rulla färsen till bollar, vira in varje boll i ett betelblad (lá lốt) och stick in ett citrongrässtrå i mitten. Tryck till ordentligt så att färsen fäster stadigt runt både strået och bladet.
- 5
Placera dina chả ốc i en ångkorg. Ångkoka under lock i ca 15 minuter tills färsen känns fast och spänstig vid beröring.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Knåda färsen ordentligt; det är när proteinerna bearbetas som den där karaktäristiska, spänstiga texturen uppstår.
- Undvik att använda matberedare till sniglarna – du vill inte gå miste om den krispiga kontrasten som definierar hela rätten.
Hur länge håller rätten?
Håller i 2 dagar i kylskåp. Värms med fördel upp genom ångkokning för att behålla sin saftighet.
