Dum Aloo

Des pommes de terre fondantes imprégnées d'une sauce onctueuse et épicée. La chair se laisse traverser sans résistance, nappée d'une émulsion au yaourt où le gras remonte en surface, signe d'une cuisson lente et maîtrisée.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 491
• Protéines: 10 g
• Glucides: 50 g
• Lipides: 26 g

Ingrédients

• 800 g Pomme de terre ( petites, épluchées et piquées )
• 200 g yaourt indien ( battu )
• 2 piece Oignon jaune ( ciselés finement )
• 3 piece Ail ( hachées )
• 20 g ghee
• 3 tbsp Huile de tournesol
• 1 tsp Cumin graines
• 1 piece Cannelle bâton
• 3 piece Clou de girofle
• 4 piece cardamome ( entières )
• 1 tbsp piment du Cachemire ( en poudre )
• 1 tsp Curcuma poudre
• 1 tsp Gingembre poudre
• 1 tsp Fenouil graine ( écrasées )
• 40 g Noix de cajou grillée ( réduites en poudre )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 tsp garam masala
• 1 pinch asa-foetida optionnel

Instructions

1. Préparation des pommes de terre

   Éplucher les pommes de terre. Les piquer sur toute la surface avec une fourchette pour que la sauce pénètre au cœur. Les rincer et les éponger soigneusement.

2. Friture et coloration

   Dans une sauteuse, chauffer l'huile. Faire dorer les pommes de terre jusqu'à ce qu'une fine croûte croustillante et dorée se forme. Réserver sur du papier absorbant.

3. Torréfaction des épices

   Dans la même sauteuse avec le ghee, jeter le cumin, la cannelle, les clous de girofle et la cardamome. Quand les arômes embaument la cuisine, ajouter les oignons ciselés et l'ail haché. Laisser colorer légèrement.

4. Base de la sauce

   Baisser le feu. Ajouter le yaourt battu avec le curcuma, le piment, le gingembre et le fenouil broyé. Remuer sans s'arrêter pour éviter que le yaourt ne tranche. La sauce doit devenir lisse et brillante.

5. Cuisson à l'étouffée (Dum)

   Remettre les pommes de terre dans la sauce. Ajouter les noix de cajou mixées en poudre pour lier. Couvrir hermétiquement. Laisser mijoter à feu très doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et que le gras perle en surface.

Conseils du chef

• Le secret est de piquer les pommes de terre : sans cela, le cœur reste fade.
• Si la sauce est trop épaisse, déglacer avec un petit filet d'eau chaude.
• Le 'Dum' signifie cuisson à l'étouffée ; utilisez un couvercle lourd pour garder toute la vapeur.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. La sauce va s'épaissir, ajouter un peu d'eau au réchauffage.