Oilachiles de Bœuf

Des filaments de bœuf d'une tendreté absolue, baignant dans une sauce rouge brique, dense et vibrante. Le parfum du piment grillé et de l'oignon fondu promet une attaque franche en bouche.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 120 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 538
• Protéines: 42 g
• Glucides: 11 g
• Lipides: 44 g

Ingrédients

• 800 g Bœuf paleron ( entier )
• 4 piece Tomate ronde ( mondées )
• 1 piece Oignon jaune ( coupé en deux )
• 2 piece Ail ( écrasées )
• 2 piece Piment ( épépinés )
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 pinch Sel marin gris
• 0.5 piece Coriandre fraîche ( ciselée )
• 2 piece Piment Guajillo ( épépiné et réhydraté )
• 1 piece Piment Ancho ( épépiné et réhydraté )

Instructions

1. Marquer la viande

   Dans une cocotte avec l'huile d'olive fumante, colorer le paleron sur toutes ses faces. La croûte doit être bien brune pour développer les sucs. Saler au sel marin gris.

2. Pocher et effilocher

   Mouiller à hauteur avec de l'eau. Ajouter la moitié de l'oignon et l'ail. Cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande se détache sans résistance à la fourchette. Sortir le bœuf et l'effilocher en lanières.

3. Préparer la base de sauce

   Réhydrater les piments guajillo et ancho dans de l'eau chaude. Mixer les tomates avec les piments (frais, guajillo et ancho) et le reste d'oignon. Passer au chinois pour obtenir une texture lisse et fluide.

4. Réduire et lier

   Verser la sauce dans la cocotte dégraissée. Faire réduire jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Remettre la viande effilochée pour la gorger de sauce.

Conseils du chef

• Ne jetez pas le bouillon de cuisson, il est parfait pour détendre la sauce si elle réduit trop.
• L'effilochage doit se faire quand la viande est encore chaude, les fibres se séparent mieux.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. La sauce va gélifier, réchauffez doucement avec un trait d'eau.