Pipían Verde

Une sauce onctueuse d'un vert profond, à base de graines de courge torréfiées qui apportent une texture granuleuse unique. Le poulet est nappé d'un jus vif et épicé, où l'acidité des tomates vertes équilibre le gras des graines.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 837
• Protéines: 55 g
• Glucides: 22 g
• Lipides: 53 g

Ingrédients

• 800 g Poulet ( coupé en morceaux et précuit )
• 200 g Courge graine ( décortiquées )
• 500 g Tomate verte ( entières )
• 2 piece Piment ( épépinés )
• 1 piece Oignon ( quartiers )
• 2 piece Ail ( gousses pelées )
• 1 piece Coriandre ( botte fraîche )
• 2 tbsp Saindoux ( pour la friture )
• 1 pinch Sel marin gris
• 500 g Tomatilles ( retirer l'enveloppe et rincer )
• 3 piece Piment Serrano ( équeuté )

Instructions

1. Torréfaction des graines

   Dans une poêle sèche, torréfiez les graines de courge à feu moyen. Remuez sans arrêt jusqu'à ce qu'elles sautent et dégagent une odeur de noisette grillée. Retirez avant qu'elles ne brunissent trop.

2. Préparation de la base verte

   Faites bouillir les tomatillos, l'oignon, l'ail et les piments serranos dans un peu d'eau. Quand les tomatillos changent de couleur et deviennent tendres, égouttez-les.

3. Mixage de la sauce

   Mixez les graines torréfiées avec les légumes cuits, la coriandre fraîche et un peu de bouillon de volaille. La texture doit être lisse mais garder un grain très fin qui accroche à la cuillère.

4. Friture et réduction

   Chauffez le saindoux dans une sauteuse. Versez la sauce d'un coup : elle doit crépiter. Laissez réduire à feu doux jusqu'à ce qu'une fine pellicule d'huile remonte à la surface, signe que les saveurs sont concentrées.

5. Pochage du poulet

   Ajoutez les morceaux de poulet dans la sauce. Laissez mijoter doucement pour que la chair s'imprègne du vert. La sauce doit napper généreusement la viande sans être liquide.

Conseils du chef

• Ne zappez pas l'étape où l'on frit la sauce dans le saindoux, c'est ce qui lie les saveurs.
• Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon de volaille chaud.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. La sauce s'épaissit en refroidissant, ajoutez un trait d'eau au réchauffage.