Pipian vert
Ingrédients
- 800 gPoulet (coupé en morceaux et précuit)
- 200 gCourge graine (décortiquées)
- 500 gTomate verte (entières)
- 2 pcePiment (épépinés)
- 1 pceOignon (quartiers)
- 2 pceAil (gousses pelées)
- 1 pceCoriandre (botte fraîche)
- 2 c.à.s.Saindoux (pour la friture)
- 1 pincéeSel marin gris
- 500 gTomatilles (retirer l'enveloppe et rincer)
- 3 pcePiment Serrano (équeuté)
Préparation
Une sauce onctueuse d'un vert profond, à base de graines de courge torréfiées qui apportent une texture granuleuse unique. Le poulet est nappé d'un jus vif et épicé, où l'acidité des tomates vertes équilibre le gras des graines.
- 1
Dans une poêle sèche, torréfiez les graines de courge à feu moyen. Remuez sans arrêt jusqu'à ce qu'elles sautent et dégagent une odeur de noisette grillée. Retirez avant qu'elles ne brunissent trop.
- 2
Faites bouillir les tomatillos, l'oignon, l'ail et les piments serranos dans un peu d'eau. Quand les tomatillos changent de couleur et deviennent tendres, égouttez-les.
- 3
Mixez les graines torréfiées avec les légumes cuits, la coriandre fraîche et un peu de bouillon de volaille. La texture doit être lisse mais garder un grain très fin qui accroche à la cuillère.
- 4
Chauffez le saindoux dans une sauteuse. Versez la sauce d'un coup : elle doit crépiter. Laissez réduire à feu doux jusqu'à ce qu'une fine pellicule d'huile remonte à la surface, signe que les saveurs sont concentrées.
- 5
Ajoutez les morceaux de poulet dans la sauce. Laissez mijoter doucement pour que la chair s'imprègne du vert. La sauce doit napper généreusement la viande sans être liquide.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne zappez pas l'étape où l'on frit la sauce dans le saindoux, c'est ce qui lie les saveurs.
- Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon de volaille chaud.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 3 jours au frais. La sauce s'épaissit en refroidissant, ajoutez un trait d'eau au réchauffage.
