Tsukemono: Ιαπωνικά Τουρσιά Λαχανικών

Τραγανά λαχανικά που διατηρούνται σε μια ζωντανή άλμη. Η υφή τους παραμένει στιβαρή και γυαλιστερή, προσφέροντας μια ευχάριστα έντονη οξύτητα με βαθιές νότες ουμάμι από το φύκι κόμπου.

• Προετοιμασία: 20 λεπ
• Μαγείρεμα: 0 λεπ
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 86
• Πρωτεΐνες: 2 g
• Υδατάνθρακες: 17 g
• Λιπαρά: 1 g

Συστατικά

• 1 piece Αγγούρι ( κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες )
• 200 g Κορεάτικο ραπανάκι ( κομμένο σε λεπτά μισοφέγγαρα )
• 300 g Λάχανο άσπρο ( ψιλοκομμένο )
• 15 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( για την αφύγρανση )
• 100 ml Ξύδι ρυζιού ( για την άλμη )
• 2 tbsp Λευκή ζάχαρη
• 1 tbsp Σάλτσα σόγιας
• 5 g Φύκια κόμπου ( κομμένο σε λωρίδες )
• 1 piece Καυτερή πιπεριά προαιρετικό ( ψιλοκομμένο και χωρίς σπόρια )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία λαχανικών

   Κόψτε το αγγούρι, το κορεάτικο ραπάνι και το λάχανο σε πολύ λεπτές φέτες χρησιμοποιώντας ένα μαντολίνο. Τα κομμάτια πρέπει να είναι ομοιόμορφα ώστε η άλμη να εισχωρήσει παντού το ίδιο.

2. Αφύγρανση με αλάτι

   Βάλτε τα λαχανικά σε ένα μεγάλο μπολ, πασπαλίστε με το γκρι θαλασσινό αλάτι και ανακατέψτε καλά με τα χέρια. Αφήστε τα για 20 λεπτά: τα λαχανικά πρέπει να «ιδρώσουν», να βγάλουν τα υγρά τους και να μαλακώσουν ελαφρώς.

3. Ετοιμασία της άλμης

   Ανακατέψτε το ρυζόξιδο, τη λευκή ζάχαρη και τη σάλτσα σόγιας μέχρι να διαλυθούν πλήρως. Κόψτε το φύκι κόμπου σε λεπτές λωρίδες και αφαιρέστε τα σπόρια από την πιπεριά τσίλι πριν την ψιλοκόψετε.

4. Πίεση και ωρίμανση

   Στύψτε τα λαχανικά δυνατά με τις παλάμες σας για να απομακρύνετε όσο το δυνατόν περισσότερο νερό. Τοποθετήστε τα σε ένα βάζο, περιχύστε με την άλμη και προσθέστε το κόμπου και το τσίλι. Πιέστε τα προς τα κάτω με ένα βάρος και αφήστε τα στο ψυγείο να δέσουν οι γεύσεις.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό κρύβεται στο στύψιμο: όσο περισσότερα υγρά απομακρύνετε μετά το αλάτισμα, τόσο περισσότερη άλμη θα απορροφήσουν τα λαχανικά, γινόμενα πιο νόστιμα.
• Αν δεν έχετε ειδική πρέσα για τσουκεμόνο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα πιάτο και να τοποθετήσετε από πάνω μια βαριά κονσέρβα για βάρος.

Αποθήκευση

Διατηρούνται για 1 εβδομάδα στο ψυγείο σε αεροστεγές βάζο. Η γεύση τους θα γίνεται πιο όξινη και έντονη όσο περνούν οι μέρες.