Tsukemono: ιαπωνικά τουρσιά λαχανικών
Υλικά
- 1 τεμ.Αγγούρι (κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες)
- 200 gΚορεάτικο ραπανάκι (κομμένο σε λεπτά μισοφέγγαρα)
- 300 gΛάχανο άσπρο (ψιλοκομμένο)
- 15 gΓκρίζο θαλασσινό αλάτι (για την αφύγρανση)
- 100 mlΞύδι ρυζιού (για την άλμη)
- 2 κ.σ.Λευκή ζάχαρη
- 1 κ.σ.Σάλτσα σόγιας
- 5 gΦύκια κόμπου (κομμένο σε λωρίδες)
- 1 τεμ.Καυτερή πιπεριά (ψιλοκομμένο και χωρίς σπόρια)
Εκτέλεση
Τραγανά λαχανικά που διατηρούνται σε μια ζωντανή άλμη. Η υφή τους παραμένει στιβαρή και γυαλιστερή, προσφέροντας μια ευχάριστα έντονη οξύτητα με βαθιές νότες ουμάμι από το φύκι κόμπου.
- 1
Κόψτε το αγγούρι, το κορεάτικο ραπάνι και το λάχανο σε πολύ λεπτές φέτες χρησιμοποιώντας ένα μαντολίνο. Τα κομμάτια πρέπει να είναι ομοιόμορφα ώστε η άλμη να εισχωρήσει παντού το ίδιο.
- 2
Βάλτε τα λαχανικά σε ένα μεγάλο μπολ, πασπαλίστε με το γκρι θαλασσινό αλάτι και ανακατέψτε καλά με τα χέρια. Αφήστε τα για 20 λεπτά: τα λαχανικά πρέπει να «ιδρώσουν», να βγάλουν τα υγρά τους και να μαλακώσουν ελαφρώς.
- 3
Ανακατέψτε το ρυζόξιδο, τη λευκή ζάχαρη και τη σάλτσα σόγιας μέχρι να διαλυθούν πλήρως. Κόψτε το φύκι κόμπου σε λεπτές λωρίδες και αφαιρέστε τα σπόρια από την πιπεριά τσίλι πριν την ψιλοκόψετε.
- 4
Στύψτε τα λαχανικά δυνατά με τις παλάμες σας για να απομακρύνετε όσο το δυνατόν περισσότερο νερό. Τοποθετήστε τα σε ένα βάζο, περιχύστε με την άλμη και προσθέστε το κόμπου και το τσίλι. Πιέστε τα προς τα κάτω με ένα βάρος και αφήστε τα στο ψυγείο να δέσουν οι γεύσεις.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Το μυστικό κρύβεται στο στύψιμο: όσο περισσότερα υγρά απομακρύνετε μετά το αλάτισμα, τόσο περισσότερη άλμη θα απορροφήσουν τα λαχανικά, γινόμενα πιο νόστιμα.
- Αν δεν έχετε ειδική πρέσα για τσουκεμόνο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα πιάτο και να τοποθετήσετε από πάνω μια βαριά κονσέρβα για βάρος.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Διατηρούνται για 1 εβδομάδα στο ψυγείο σε αεροστεγές βάζο. Η γεύση τους θα γίνεται πιο όξινη και έντονη όσο περνούν οι μέρες.
