Nabak-kimchi

Ένας ημιδιαφανής, σπινθηροβόλος κόκκινος ζωμός με μια διακριτική πικάντικη ένταση. Τα λαχανικά παραμένουν τραγανά, βυθισμένα σε μια αρωματική, υπόξινη άλμη. Το ιδανικό ορεκτικό για να ξυπνήσει τον ουρανίσκο.

• Προετοιμασία: 40 λεπ
• Μαγείρεμα: 0 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 98
• Πρωτεΐνες: 3 g
• Υδατάνθρακες: 17 g
• Λιπαρά: 1 g

Συστατικά

• 300 g Κορεάτικο ραπανάκι ( σε τετράγωνα των 3 εκ. )
• 300 g Λάχανο Πεκίνου ( σε τετράγωνα των 3 εκ. )
• 2 tbsp Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 tbsp Λευκή ζάχαρη
• 3 piece Σκόρδο ( σε λεπτές φέτες )
• 2 piece Φρέσκο κρεμμυδάκι ( σε κομμάτια 3 εκ. )
• 0.5 piece Αχλάδι ( σε λεπτές φέτες )
• 2 tbsp Gochugaru
• 1 L Μεταλλικό νερό
• 1 piece Καυτερή πιπεριά ( κόκκινη, χωρίς σπόρους, σε φέτες )
• 10 g Φρέσκο τζίντζερ ( καθαρισμένο και σε λεπτές φέτες )

Οδηγίες

1. Κοπή και αλάτισμα

   Κόψτε το κορεάτικο ραπάνι και το κινέζικο λάχανο σε τετράγωνα κομμάτια των 3 εκ. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε τα με το θαλασσινό αλάτι και τη ζάχαρη. Αφήστε τα να ξεκουραστούν για 30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να βγάλουν τα υγρά τους.

2. Προετοιμασία των αρωματικών

   Κόψτε το σκόρδο και το τζίντζερ σε λεπτές φέτες. Κόψτε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε κομμάτια 3 εκ. και το αχλάδι σε λεπτές φέτες. Αυτά τα υλικά θα αρωματίσουν τον ζωμό χωρίς να τον θολώσουν.

3. Χρωματισμός της άλμης

   Βάλτε το gochugaru σε ένα λεπτό τουλουπάνι ή σε ένα φίλτρο του καφέ. Βυθίστε αυτό το πουγκί στο μεταλλικό νερό και πιέστε το καλά μέχρι το νερό να πάρει μια διάφανη ρουμπινί απόχρωση, χωρίς να περάσουν μέσα νιφάδες πιπεριού.

4. Η έναρξη της ζύμωσης

   Ρίξτε το χρωματισμένο νερό πάνω από τα λαχανικά μαζί με τα υγρά τους. Προσθέστε το σκόρδο, το τζίντζερ, τα κρεμμυδάκια, το αχλάδι και την κόκκινη πιπεριά τσίλι. Σκεπάστε το σκεύος και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου. Μόλις δείτε μικρές φυσαλίδες να ανεβαίνουν στην επιφάνεια, η ζύμωση έχει ξεκινήσει. Τότε, τοποθετήστε το στο ψυγείο.

Συμβουλές του σεφ

• Μην πετάξετε το υγρό από το αλάτισμα των λαχανικών· περιέχει όλο το αλάτι που χρειάζεται ο ζωμός.
• Το νερό πρέπει να παραμείνει διαυγές: αν δεν έχετε τουλουπάνι, χρησιμοποιήστε ένα φίλτρο καφέ για τις νιφάδες τσίλι.
• Το Nabak-kimchi είναι έτοιμο όταν αρχίσετε να νιώθετε ένα ελαφρύ γαργαλητό στη γλώσσα από τη ζύμωση.

Αποθήκευση

Διατηρήστε το στο ψυγείο σε αεροστεγές βάζο για έως και 2 εβδομάδες. Η γεύση γίνεται πιο όξινη και μεστή με το πέρασμα του χρόνου.