Σπιτικά Chikuwa

Μια ελαστική πάστα ψαριού με τη χαρακτηριστική «ζωντανή» υφή και την υπέροχα καψαλισμένη όψη. Προσφέρει μια θαλασσινή, ελαφρώς γλυκιά γεύση και τη συμπαγή δομή που κάνει το ιαπωνικό street food τόσο ξεχωριστό.

• Προετοιμασία: 25 λεπ
• Μαγείρεμα: 15 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 315
• Πρωτεΐνες: 46 g
• Υδατάνθρακες: 15 g
• Λιπαρά: 8 g

Συστατικά

• 500 g Μπακαλιάρος ( φιλέτο χωρίς δέρμα και κόκαλα )
• 2 piece Αυγό ( μόνο τα ασπράδια )
• 3 tbsp Άμυλο αραβοσίτου ( κοσκινισμένο )
• 1 tbsp Μιρίν
• 1 tbsp Λευκή ζάχαρη
• 1 tsp Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 tbsp Ηλιέλαιο ( για το πλάσιμο )
• 500 g Μπακαλιάρος Αλάσκας ( χωρίς δέρμα και κόκαλα )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ψαριού

   Αφαιρέστε το δέρμα και τα κόκαλα από τον μπακαλιάρο και τον μπακαλιάρο Αλάσκας. Κόψτε τη σάρκα σε μικρούς κύβους. Βάλτε τους στο μπλέντερ και χτυπήστε μέχρι να έχετε έναν λείο πολτό, χωρίς καθόλου σβόλους.

2. Δέσιμο και καρύκευμα

   Προσθέστε τα ασπράδια, το κορν φλάουρ, το mirin, τη ζάχαρη και το αλάτι. Χτυπήστε ξανά για αρκετή ώρα. Η πάστα πρέπει να γίνει κολλώδης, γυαλιστερή και πολύ ελαστική στην αφή.

3. Πλάσιμο

   Λαδώστε τα χέρια σας. Πάρτε μια ποσότητα πάστας και απλώστε την γύρω από κυλινδρικά ξυλάκια (ή ανοξείδωτους σωλήνες), σχηματίζοντας κούφιους κυλίνδρους μήκους περίπου 10 εκατοστών.

4. Ψήσιμο και καψάλισμα

   Ψήστε τους κυλίνδρους στο τηγάνι ή στο γκριλ του φούρνου. Γυρίστε τους τακτικά μέχρι η επιφάνειά τους να γεμίσει σκούρες καφέ κηλίδες και η σάρκα να σφίξει.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό κρύβεται στο χτύπημα: η πάστα πρέπει να ζεσταθεί ελαφρώς από τις λεπίδες για να απελευθερωθούν οι πρωτεΐνες που δημιουργούν την ελαστική υφή.
• Αν η πάστα κολλάει υπερβολικά στα χέρια σας, βρέξτε τα με ένα μείγμα από νερό και mirin.
• Τα καφέ σημάδια από το ψήσιμο είναι απαραίτητα για να δώσουν αυτό το χαρακτηριστικό καπνιστό άρωμα.

Αποθήκευση

Διατηρούνται για 3 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο. Μπορούν να καταψυχθούν χωρίς να χάσουν την υφή τους.