Chả mực (Κεφτέδες Καλαμαριού)

Λαχταριστοί κεφτέδες από καλαμάρι με χαρακτηριστική, «ζωντανή» υφή, τηγανισμένοι μέχρι να αποκτήσουν ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα. Η έντονη θαλασσινή αύρα ισορροπεί τέλεια με τις αρωματικές νότες του σκόρδου και του μαύρου πιπεριού.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 572
• Πρωτεΐνη: 26 g
• Υδατάνθρακες: 8 g
• Λιπαρά: 48 g

Υλικά

• 600 g Σουπιά ( καθαρισμένο και στεγνό )
• 100 g Λαρδί ( κομμένο σε πολύ μικρά κυβάκια )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 2 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένο )
• 2 κ.σ. Σάλτσα ψαριού
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 1 κ.σ. Άμυλο αραβοσίτου
• 1 κ.γ. Μπέικιν πάουντερ
• 1 τεμ. Άνηθος ( ψιλοκομμένος )
• 750 ml Φιστικέλαιο ( για το τηγάνισμα )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του καλαμαριού

   Καθαρίστε σχολαστικά το καλαμάρι αφαιρώντας το δέρμα, το ράμφος και το εσωτερικό κόκκαλο. Σκουπίστε τη σάρκα πολύ καλά με χαρτί κουζίνας· το υλικό πρέπει να είναι εντελώς στεγνό για να εξασφαλιστεί η σωστή συνοχή.

2. Άλεση και ομογενοποίηση

   Κόψτε το καλαμάρι και το λαρδί σε μικρά κυβάκια. Ψιλοκόψτε το σκόρδο και τα εσαλότ. Δουλέψτε όλα τα υλικά μαζί στο γουδί ή στο πολυμηχάνημα μέχρι να σχηματιστεί μια κολλώδης, ομοιόμορφη πάστα.

3. Καρύκευμα

   Προσθέστε τη σάλτσα ψαριού (fish sauce), το μαύρο πιπέρι, το κορν φλάουρ, το μπέικιν πάουντερ και τον ψιλοκομμένο άνηθο. Ανακατέψτε ζωηρά με το χέρι για να ενσωματωθεί αέρας στο μείγμα και να γίνει πιο αφράτο.

4. Πλάσιμο και τηγάνισμα

   Πλάστε μικρά μπιφτέκια διαμέτρου περίπου 5 εκ. Ζεστάνετε το λάδι στους 170°C. Ρίξτε τους κεφτέδες στο τηγάνι: θα πρέπει να ανέβουν στην επιφάνεια, να φουσκώσουν και να ροδίσουν υπέροχα.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό βρίσκεται στο «χτύπημα»: όσο περισσότερο δουλεύετε την πάστα, τόσο πιο ελαστική και απολαυστική γίνεται η υφή της.
• Αποφύγετε την υπερβολική επεξεργασία στο μπλέντερ για να μην ζεσταθεί το μείγμα, καθώς κάτι τέτοιο θα κατέστρεφε την τελική δομή του κεφτέ.

Αποθήκευση

Διατηρούνται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Για να επαναφέρετε την τραγανή τους υφή, ζεστάνετέ τους σύντομα σε ένα τηγάνι ή σε προθερμασμένο φούρνο.