Chonggak-kimchi (Κίμτσι με ραπανάκια)

Μικρά, ολόκληρα ραπανάκια με ακαταμάχητα τραγανή υφή, τυλιγμένα σε μια κατακόκκινη, βελούδινη πάστα. Το άρωμά του είναι πληθωρικό, συνδυάζοντας την κάψα του τσίλι με τις βαθιές, γήινες νότες της ζύμωσης.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 10 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 261
• Πρωτεΐνη: 12 g
• Υδατάνθρακες: 47 g
• Λιπαρά: 4 g

Υλικά

• 1.3 kg Κορεάτικο ραπανάκι ( ολόκληρα με τα φύλλα τους )
• 66.7 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( για το αλάτισμα )
• 20 g Ρυζάλευρο ( για τη βάση της πάστας )
• 133.3 ml Μεταλλικό νερό
• 80 g Gochugaru
• 40 ml Σάλτσα ψαριού
• 0.7 κ.σ. Πάστα γαρίδας
• 33.3 g Σκόρδο ( πολύ ψιλοκομμένο )
• 4 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( κομμένο σε κομμάτια 4 εκ. )
• 0.7 κ.σ. Λευκή ζάχαρη
• 1.3 kg Ραπάνι chonggak ( καθαρισμένα, με τα φύλλα τους )

Οδηγίες

1. Αλάτισμα των ραπανιών

   Καθαρίστε καλά τα ραπανάκια chonggak και τα κορεάτικα ραπανάκια χωρίς να αφαιρέσετε τα φύλλα τους. Τρίψτε τα με γκρίζο θαλασσινό αλάτι και αφήστε τα να σταθούν για 2 ώρες, μέχρι τα κοτσάνια να μαλακώσουν και τα ραπανάκια να λυγίζουν ελαφρώς χωρίς να σπάνε.

2. Προετοιμασία της ρυζόπαστας

   Σε ένα κατσαρολάκι, ανακατέψτε το ρυζάλευρο με το μεταλλικό νερό. Ζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι το μείγμα να πήξει και να γίνει διάφανο, σαν μια παχύρρευστη κρέμα. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει εντελώς.

3. Ετοιμασία της μαρινάδας

   Μέσα στην κρύα πλέον ρυζόπαστα, ενσωματώστε το gochugaru, το ψιλοκομμένο σκόρδο, τη σάλτσα ψαριού, την πάστα γαρίδας και τη ζάχαρη. Ανακατέψτε καλά μέχρι να έχετε μια πλούσια, κατακόκκινη πάστα.

4. Άλειμμα και αποθήκευση

   Ξεπλύνετε τα ραπανάκια με καθαρό νερό για να απομακρύνετε το περιττό αλάτι. Ανακατέψτε τα με τα χέρια (φορώντας γάντια) μαζί με την πάστα τσίλι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Τοποθετήστε τα σφιχτά σε ένα αποστειρωμένο βάζο, πιέζοντας καλά για να μη μείνει καθόλου αέρας ανάμεσα.

Συμβουλές του σεφ

• Μην πετάξετε τα πράσινα φύλλα· προσφέρουν την απαραίτητη πικράδα που εξισορροπεί τέλεια τις γεύσεις του πιάτου.
• Αφήστε το βάζο σε θερμοκρασία δωματίου για 24 ώρες πριν το βάλετε στο ψυγείο, ώστε να ενεργοποιηθεί σωστά η ζύμωση.
• Αν τα ραπανάκια είναι μεγάλα, χαράξτε τα στη μέση ή στα τέσσερα κατά μήκος, φροντίζοντας όμως να παραμείνουν ενωμένα με τα φύλλα τους.

Αποθήκευση

Διατηρείται για αρκετούς μήνες στο ψυγείο. Η γεύση του γίνεται πιο μεστή και ευχάριστα όξινη όσο περνάει ο καιρός.