Παραδοσιακό Κίμτσι με Κινέζικο Λάχανο

Φύλλα λάχανου που γίνονται απαλά και ημιδιαφανή μέσα στην άρμη, πριν καλυφθούν από μια εκρηκτική κόκκινη πάστα τσίλι. Μια έντονη, ζυμωμένη οξύτητα που ακολουθείται από τη χαρακτηριστική, βαθιά κάψα του gochugaru.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 129
• Πρωτεΐνη: 4 g
• Υδατάνθρακες: 21 g
• Λιπαρά: 2 g

Υλικά

• 1 τεμ. Λάχανο Πεκίνου ( κομμένο στα τέσσερα )
• 75 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( για την άρμη )
• 1.5 κ.σ. Ρυζάλευρο ( για την πάστα )
• 150 ml Μεταλλικό νερό ( για την πάστα )
• 0.5 κ.σ. Λευκή ζάχαρη
• 50 g Gochugaru ( κορεάτικο μπούκοβο (gochugaru) )
• 3 τεμ. Σκόρδο ( σκελίδες, ψιλοκομμένες )
• 0.5 κ.σ. Τζίντζερ σε σκόνη
• 50 ml Σάλτσα ψαριού
• 150 g Κορεάτικο ραπανάκι ( κομμένο σε ζουλιέν )
• 0.5 τεμ. Καρότο ( κομμένο σε ζουλιέν )
• 2 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( σε ροδέλες )
• 15 g Φρέσκο τζίντζερ ( καθαρισμένο και τριμμένο )

Οδηγίες

1. Η άρμη του λάχανου

   Κόψτε τα λάχανα στα τέσσερα κατά μήκος. Απλώστε το χοντρό θαλασσινό αλάτι ανάμεσα σε κάθε φύλλο, δίνοντας έμφαση στη λευκή βάση. Αφήστε τα στην άρμη για 2 ώρες μέχρι τα φύλλα να λυγίζουν εύκολα χωρίς να σπάνε.

2. Προετοιμασία της ρυζόκρεμας

   Ανακατέψτε το νερό με το ρυζάλευρο σε ένα κατσαρολάκι. Αφήστε το να πάρει μια βράση, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι το μείγμα να πήξει και να «ντύνει» το κουτάλι. Προσθέστε τη ζάχαρη, βράστε για ένα λεπτό ακόμα και αφήστε το να κρυώσει τελείως.

3. Φτιάχνοντας την καυτερή πάστα

   Σε ένα μεγάλο σκεύος, ανακατέψτε την κρύα ρυζόκρεμα με το gochugaru, το ψιλοκομμένο σκόρδο, το τριμμένο τζίντζερ και τη σάλτσα ψαριού. Προσθέστε το κορεάτικο ραπανάκι και τα καρότα κομμένα σε λεπτά μπαστουνάκια (ζουλιέν), καθώς και τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε ροδέλες.

4. Άλειμμα και τοποθέτηση στο βάζο

   Ξεπλύνετε το λάχανο τρεις φορές με καθαρό νερό για να φύγει όλο το αλάτι και στύψτε το καλά με τα χέρια. Αλείψτε κάθε φύλλο σχολαστικά με την πάστα τσίλι. Πιέστε τα κομμάτια σφιχτά μέσα σε ένα καθαρό βάζο, αφαιρώντας τον αέρα· τα υγρά θα πρέπει να καλύπτουν τα λαχανικά.

5. Η ζύμωση

   Αφήστε το βάζο σε θερμοκρασία δωματίου για 24 με 48 ώρες. Όταν εμφανιστούν φυσαλίδες και η μυρωδιά γίνει υπόξινη, η ζύμωση έχει ξεκινήσει. Μεταφέρετε σε δροσερό μέρος για να σταθεροποιηθεί η γεύση.

Συμβουλές του σεφ

• Φορέστε οπωσδήποτε γάντια όταν δουλεύετε την πάστα τσίλι, αλλιώς τα χέρια σας θα καίνε για ώρες.
• Μην γεμίζετε το βάζο μέχρι πάνω· η ζύμωση παράγει αέρια και υγρά που μπορεί να ξεχειλίσουν.
• Το μυστικό κρύβεται στο καλό ξέπλυμα: αν το λάχανο παραμείνει πολύ αλμυρό μετά το πλύσιμο, το κίμτσι θα βγει υπερβολικά αλμυρό.

Αποθήκευση

Διατηρείται για αρκετούς μήνες στο ψυγείο. Η γεύση του γίνεται πιο όξινη και σύνθετη όσο περνάει ο καιρός.