Παραδοσιακό κίμτσι με κινέζικο λάχανο

Εκτέλεση

Φύλλα λάχανου που γίνονται απαλά και ημιδιαφανή μέσα στην άρμη, πριν καλυφθούν από μια εκρηκτική κόκκινη πάστα τσίλι. Μια έντονη, ζυμωμένη οξύτητα που ακολουθείται από τη χαρακτηριστική, βαθιά κάψα του gochugaru.

1. 1

   Κόψτε τα λάχανα στα τέσσερα κατά μήκος. Απλώστε το χοντρό θαλασσινό αλάτι ανάμεσα σε κάθε φύλλο, δίνοντας έμφαση στη λευκή βάση. Αφήστε τα στην άρμη για 2 ώρες μέχρι τα φύλλα να λυγίζουν εύκολα χωρίς να σπάνε.

2. 2

   Ανακατέψτε το νερό με το ρυζάλευρο σε ένα κατσαρολάκι. Αφήστε το να πάρει μια βράση, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι το μείγμα να πήξει και να «ντύνει» το κουτάλι. Προσθέστε τη ζάχαρη, βράστε για ένα λεπτό ακόμα και αφήστε το να κρυώσει τελείως.

3. 3

   Σε ένα μεγάλο σκεύος, ανακατέψτε την κρύα ρυζόκρεμα με το gochugaru, το ψιλοκομμένο σκόρδο, το τριμμένο τζίντζερ και τη σάλτσα ψαριού. Προσθέστε το κορεάτικο ραπανάκι και τα καρότα κομμένα σε λεπτά μπαστουνάκια (ζουλιέν), καθώς και τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε ροδέλες.

4. 4

   Ξεπλύνετε το λάχανο τρεις φορές με καθαρό νερό για να φύγει όλο το αλάτι και στύψτε το καλά με τα χέρια. Αλείψτε κάθε φύλλο σχολαστικά με την πάστα τσίλι. Πιέστε τα κομμάτια σφιχτά μέσα σε ένα καθαρό βάζο, αφαιρώντας τον αέρα· τα υγρά θα πρέπει να καλύπτουν τα λαχανικά.

5. 5

   Αφήστε το βάζο σε θερμοκρασία δωματίου για 24 με 48 ώρες. Όταν εμφανιστούν φυσαλίδες και η μυρωδιά γίνει υπόξινη, η ζύμωση έχει ξεκινήσει. Μεταφέρετε σε δροσερό μέρος για να σταθεροποιηθεί η γεύση.