Μπακαλιάρος με Σάλτσα Αμυγδάλου

Ζουμερές νιφάδες μπακαλιάρου τυλιγμένες σε μια κρεμώδη σάλτσα από καβουρδισμένα αμύγδαλα. Ένα πιάτο που αναδύει αρώματα από τηγανητό σκόρδο και σαφράν, ταξιδεύοντάς σας στις παραδοσιακές κουζίνες της Καστίλης.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 20 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 447
• Πρωτεΐνη: 41 g
• Υδατάνθρακες: 10 g
• Λιπαρά: 25 g

Υλικά

• 800 g Μπακαλιάρος ( φιλέτα )
• 50 g Αμύγδαλο με τη φλούδα ( ολόκληρα )
• 3 τεμ. Σκόρδο ( καθαρισμένες σκελίδες )
• 1 τεμ. Λευκό ψωμί ( χοντρή φέτα )
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 4 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 πρέζα Σαφράν
• 200 ml Μεταλλικό νερό ( για τον ζωμό )
• 0.5 τεμ. Πλατύφυλλος μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 1 πρέζα Ανθός αλατιού
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 200 ml Ζωμός ψαριού ( ζεστός )

Οδηγίες

1. Καβούρδισμα

   Σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο, ροδίστε ολόκληρα τα αμύγδαλα, τις καθαρισμένες σκελίδες σκόρδου και τη φέτα του ψωμιού. Αφαιρέστε τα μόλις πάρουν ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα και γίνουν τραγανά.

2. Προετοιμασία της picada

   Χτυπήστε στο μπλέντερ ή λιώστε σε γουδί τα τηγανητά αμύγδαλα, το σκόρδο και το ψωμί μαζί με το σαφράν και μια στάλα λευκό κρασί, μέχρι να έχετε μια πλούσια, ελαφρώς κοκκώδη πάστα.

3. Θωράκιση του ψαριού

   Αλατοπιπερώστε τα φιλέτα του μπακαλιάρου. Στο ίδιο τηγάνι, θωρακίστε τα με την πλευρά της πέτσας προς τα κάτω για 2 λεπτά μέχρι να σφίξουν, και μετά γυρίστε τα προσεκτικά.

4. Δέσιμο της σάλτσας

   Περιχύστε με το υπόλοιπο κρασί και αφήστε το να εξατμιστεί μέχρι να μείνει το μισό. Προσθέστε την πάστα αμυγδάλου (picada) και τον ζωμό. Ανακινήστε απαλά το τηγάνι ώστε η σάλτσα να αγκαλιάσει το ψάρι. Σιγοβράστε μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Συμβουλές του σεφ

• Μην αφαιρείτε την πέτσα του ψαριού· βοηθά στο να διατηρηθεί η σάρκα συνεκτική κατά το μαγείρεμα.
• Η σάλτσα είναι έτοιμη όταν στέκεται ομοιόμορφα στην πίσω πλευρά ενός κουταλιού.
• Αν η picada σας φαίνεται πολύ στεγνή, προσθέστε μια κουταλιά ζωμό προτού την ενσωματώσετε στο φαγητό.

Αποθήκευση

Καταναλώστε το αμέσως. Ο μπακαλιάρος χάνει την απαλή, μαργαριταρένια υφή του αν ξαναζεσταθεί.