Μπακαλιάρος a la Espalda

Μαργαριταρένια σάρκα μπακαλιάρου ανοιγμένη στη μέση, γαρνιρισμένη με χρυσαφένιο σκόρδο και πικάντικη πιπεριά. Η οξύτητα του ξιδιού «σβήνει» το τηγάνι, δημιουργώντας μια βελούδινη, γυαλιστερή σάλτσα που απογειώνει το ψάρι.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 10 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 308
• Πρωτεΐνη: 36 g
• Υδατάνθρακες: 1 g
• Λιπαρά: 18 g

Υλικά

• 800 g Μπακαλιάρος ( καθαρισμένος και ανοιγμένος «πεταλούδα» )
• 4 τεμ. Σκόρδο ( κομμένο σε λεπτές φέτες )
• 1 τεμ. Καυτερή πιπεριά ( κομμένη σε ροδέλες )
• 60 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. Ξύδι από κόκκινο κρασί
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 τεμ. Μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του μπακαλιάρου

   Ανοίγουμε τον μπακαλιάρο κατά μήκος της κοιλιάς χωρίς να χωρίσουμε τα φιλέτα. Αφαιρούμε το κεντρικό κόκκαλο έτσι ώστε το ψάρι να απλώνεται επίπεδα σαν ανοιχτό βιβλίο, σε σχήμα «πεταλούδας».

2. Σοτάρισμα του ψαριού

   Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο. Τοποθετούμε το ψάρι πρώτα με την πλευρά της πέτσας προς τα κάτω μέχρι να γίνει τραγανή. Γυρίζουμε προσεκτικά και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά από την πλευρά της σάρκας, μέχρι να πάρει ένα λαμπερό, οπάκ χρώμα.

3. Καβούρδισμα σκόρδου και πιπεριάς

   Σε ένα μικρό τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Σοτάρουμε το σκόρδο και την πιπεριά. Μόλις το σκόρδο ροδίσει και γίνει τραγανό, αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά για να μην καεί.

4. Σβήσιμο και γαρνίρισμα

   Προσθέτουμε το ξίδι στο τηγάνι με το σκόρδο για να «σβήσουμε» τη σάλτσα και περιχύνουμε αμέσως το καυτό μείγμα πάνω στο ψάρι. Πασπαλίζουμε με φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Συμβουλές του σεφ

• Το σκόρδο πρέπει να αποκτήσει ένα απαλό χρυσαφένιο χρώμα. Αν παραψηθεί και σκουρύνει, θα πικρίσει και θα επισκιάσει τη φινέτσα του ψαριού.
• Το μυστικό της σάλτσας κρύβεται στο θερμικό σοκ: η ένωση του κρύου ξιδιού με το καυτό λάδι δημιουργεί μια υπέροχη ομογενοποιημένη υφή.

Αποθήκευση

Σερβίρεται και καταναλώνεται αμέσως. Ο μπακαλιάρος χάνει την τρυφερή, μαργαριταρένια υφή του αν ξαναζεσταθεί.