Φιλέτο Μπακαλιάρου αλά Μενιέρ
Υλικά
- 4 τεμ.Μπακαλιάρος (φιλέτα με την πέτσα)
- 100 gΑλεύρι σίτου (για το αλεύρωμα)
- 80 gΑνάλατο βούτυρο (κομμένο σε κυβάκια)
- 2 κ.σ.Ηλιέλαιο (για το σοτάρισμα)
- 1 τεμ.Λεμόνι (ο χυμός του)
- 1 τεμ.Πλατύφυλλος μαϊντανός (ψιλοκομμένος)
- 2 πρέζαΓκρίζο θαλασσινό αλάτι
- 2 πρέζαΛευκό πιπέρι αλεσμένο
Εκτέλεση
Μαργαριταρένια, αφράτη σάρκα που χωρίζει σε νιφάδες, προστατευμένη από μια λεπτή χρυσαφένια κρούστα. Το άρωμα του καβουρδισμένου βουτύρου και η οξύτητα του λεμονιού εξισορροπούν τέλεια τη γεμάτη γεύση του σοταρίσματος στο τηγάνι.
- 1
Σκουπίστε πολύ καλά τα φιλέτα του μπακαλιάρου με χαρτί κουζίνας. Η πέτσα πρέπει να είναι απόλυτα στεγνή για να μην κολλήσει στο τηγάνι. Αλατοπιπερώστε και από τις δύο πλευρές με θαλασσινό αλάτι και λευκό πιπέρι.
- 2
Περάστε τα φιλέτα από το αλεύρι. Τινάξτε τα ελαφρά ανάμεσα στις παλάμες σας για να απομακρύνετε το περιττό: θέλουμε μια λεπτή στρώση και όχι μια βαριά κρούστα. Το αλεύρι θα προστατεύσει την ευαίσθητη σάρκα του ψαριού.
- 3
Ζεστάνετε το λάδι σε ένα τηγάνι. Μόλις κάψει, τοποθετήστε τα φιλέτα με την πλευρά της πέτσας προς τα κάτω. Αφήστε τα να πάρουν χρώμα για 3 λεπτά χωρίς να τα κουνήσετε. Προσθέστε το βούτυρο. Μόλις αρχίσει να αφρίζει και να αναδίδει άρωμα καβουρδισμένου φουντουκιού, περιχύστε συνεχώς το ψάρι με ένα κουτάλι.
- 4
Γυρίστε προσεκτικά τα φιλέτα από την άλλη πλευρά για 1 λεπτό. Αποσύρετε από τη φωτιά. Ρίξτε τον χυμό λεμονιού απευθείας μέσα στο βούτυρο για να «σβήσετε» το τηγάνι και να δημιουργηθεί η σάλτσα. Προσθέστε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Η σάλτσα πρέπει να είναι βελούδινη και να αγκαλιάζει το ψάρι.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Χρησιμοποιήστε αποκλειστικά λευκό πιπέρι για να μην αλλοιωθεί η πεντακάθαρη λευκή όψη της σάρκας του μπακαλιάρου.
- Το συνεχές περιχύσιμο με το βούτυρο (αρροζάρισμα) είναι το κλειδί: δίνει τη βαθιά γεύση ξηρών καρπών και διατηρεί το ψάρι ζουμερό.
- Αν το βούτυρο αρχίσει να σκουραίνει πολύ γρήγορα, ρίξτε μια σταγόνα νερό ή λίγο χυμό λεμονιού για να σταματήσετε αμέσως τον βρασμό.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Καταναλώστε το αμέσως. Το σοταρισμένο ψάρι χάνει την τραγανή του υφή και την αφράτη σάρκα του αν μείνει στο ψυγείο.
