Φιλέτο Μπακαλιάρου αλά Μενιέρ

Μαργαριταρένια, αφράτη σάρκα που χωρίζει σε νιφάδες, προστατευμένη από μια λεπτή χρυσαφένια κρούστα. Το άρωμα του καβουρδισμένου βουτύρου και η οξύτητα του λεμονιού εξισορροπούν τέλεια τη γεμάτη γεύση του σοταρίσματος στο τηγάνι.

• Προετοιμασία: 10 λεπ
• Μαγείρεμα: 8 λεπ
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 477
• Πρωτεΐνες: 38 g
• Υδατάνθρακες: 19 g
• Λιπαρά: 27 g

Συστατικά

• 4 piece Μπακαλιάρος ( φιλέτα με την πέτσα )
• 100 g Αλεύρι σίτου ( για το αλεύρωμα )
• 80 g Ανάλατο βούτυρο ( κομμένο σε κυβάκια )
• 2 tbsp Ηλιέλαιο ( για το σοτάρισμα )
• 1 piece Λεμόνι ( ο χυμός του )
• 1 piece Πλατύφυλλος μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 2 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 2 pinch Λευκό πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ψαριού

   Σκουπίστε πολύ καλά τα φιλέτα του μπακαλιάρου με χαρτί κουζίνας. Η πέτσα πρέπει να είναι απόλυτα στεγνή για να μην κολλήσει στο τηγάνι. Αλατοπιπερώστε και από τις δύο πλευρές με θαλασσινό αλάτι και λευκό πιπέρι.

2. Αλεύρωμα

   Περάστε τα φιλέτα από το αλεύρι. Τινάξτε τα ελαφρά ανάμεσα στις παλάμες σας για να απομακρύνετε το περιττό: θέλουμε μια λεπτή στρώση και όχι μια βαριά κρούστα. Το αλεύρι θα προστατεύσει την ευαίσθητη σάρκα του ψαριού.

3. Σοτάρισμα στο τηγάνι

   Ζεστάνετε το λάδι σε ένα τηγάνι. Μόλις κάψει, τοποθετήστε τα φιλέτα με την πλευρά της πέτσας προς τα κάτω. Αφήστε τα να πάρουν χρώμα για 3 λεπτά χωρίς να τα κουνήσετε. Προσθέστε το βούτυρο. Μόλις αρχίσει να αφρίζει και να αναδίδει άρωμα καβουρδισμένου φουντουκιού, περιχύστε συνεχώς το ψάρι με ένα κουτάλι.

4. Τελείωμα και σβήσιμο

   Γυρίστε προσεκτικά τα φιλέτα από την άλλη πλευρά για 1 λεπτό. Αποσύρετε από τη φωτιά. Ρίξτε τον χυμό λεμονιού απευθείας μέσα στο βούτυρο για να «σβήσετε» το τηγάνι και να δημιουργηθεί η σάλτσα. Προσθέστε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Η σάλτσα πρέπει να είναι βελούδινη και να αγκαλιάζει το ψάρι.

Συμβουλές του σεφ

• Χρησιμοποιήστε αποκλειστικά λευκό πιπέρι για να μην αλλοιωθεί η πεντακάθαρη λευκή όψη της σάρκας του μπακαλιάρου.
• Το συνεχές περιχύσιμο με το βούτυρο (αρροζάρισμα) είναι το κλειδί: δίνει τη βαθιά γεύση ξηρών καρπών και διατηρεί το ψάρι ζουμερό.
• Αν το βούτυρο αρχίσει να σκουραίνει πολύ γρήγορα, ρίξτε μια σταγόνα νερό ή λίγο χυμό λεμονιού για να σταματήσετε αμέσως τον βρασμό.

Αποθήκευση

Καταναλώστε το αμέσως. Το σοταρισμένο ψάρι χάνει την τραγανή του υφή και την αφράτη σάρκα του αν μείνει στο ψυγείο.