Chawanmushi
Ingredienser
- 3 stÄgg (hela)
- 450 mlDashibuljong (ljummen)
- 1 mskSojasås (ljus)
- 1 mskMirin
- 100 gKycklingfilé (fint tärnad)
- 4 stRäka (skalad)
- 2 stShiitake (skivad)
- 1 stSalladslök (tunt skivad till garnering)
- 100 gKamaboko (tunt skivad)
- 4 stMitsuba (sköljd och ansad)
Tillagning
En otroligt skör och elegant äggstanning som darrar vid minsta beröring. Konsistensen är silkig, nästan flytande, och frigör en djup umamibuljong så snart skeden bryter den spegelblanka ytan.
- 1
Knäck äggen i en bunke. Vispa dem lätt med en gaffel utan att arbeta in någon luft; vi vill undvika skum på ytan. Rör ner dashibuljong, mirin och sojasås. Blanda varsamt tills smeten är helt homogen.
- 2
Sila blandningen genom en finmaskig sil eller chinois. Detta steg är helt avgörande för att få den där perfekt silkeslena texturen och för att avlägsna eventuella rester av äggvita som inte blandats ut.
- 3
Fördela kycklingtärningar, räkor, skivad shiitake och kamaboko i botten av fyra värmetåliga skålar. Häll försiktigt äggsmeten över ingredienserna. Om det bildas små bubblor på ytan kan du sticka hål på dem med spetsen av en kniv för en felfri yta.
- 4
Täck skålarna med tillhörande lock eller plastfolie. Placera dem i en ångkokare och tillaga i 15 till 20 minuter på mycket låg värme. Ångan måste vara varsam: om vattnet kokar för kraftigt blir stanningen bubblig och hålig. Toppa med mitsuba precis före servering för en subtil och frisk arom.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Hemligheten ligger i temperaturkontrollen: om ångan är för kraftig kommer stanningen att 'koka' inuti och bli full av små hål. Den ska förbli lika slät som en spegel.
- Kontrollera om den är klar genom att sticka försiktigt med en tandpetare: om en klar buljong tränger upp är den färdig. Är vätskan det minsta grumlig bör den ångas i 2 minuter till.
Hur länge håller rätten?
Bör avnjutas omedelbart efter tillagning. Rätten lämpar sig inte för förvaring då den delikata texturen snabbt förändras.
