Shio Ramen

En kristallklar buljong med gyllene skiftningar som doftar av hav och fågel. Sidfläsket smälter vid minsta tryck från ätpinnarna och skapar en perfekt kontrast till de spänstiga nudlarna.

• Förberedelse: 45 min
• Tillagning: 180 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 1513
• Protein: 74 g
• Kolhydrater: 89 g
• Fett: 93 g

Ingredienser

• 1 kg Kycklingskrov ( krossade )
• 3 L Mineralvatten
• 400 g Sidfläsk ( i tjocka skivor )
• 500 g Ramennudlar
• 4 piece Ägg ( mjukkokt )
• 40 g Grått havssalt
• 100 ml Sake
• 50 ml Mirin
• 10 g Kombualger
• 15 g Bonitoflingor
• 4 piece Salladslök ( finstrimlad )
• 3 piece Vitlök ( krossad )
• 1 piece Lök ( halverad )
• 30 g Färsk ingefära ( skivad )

Instruktioner

1. Blanchera skroven

   Lägg kycklingskroven i kallt vatten och koka upp. Så snart det gråa skummet stiger mot ytan, häll av vattnet och skölj benen noga i rent vatten för att få bort koagulerat blod. Detta är hemligheten bakom en helt klar och ren buljong.

2. Sjud buljongen

   Lägg tillbaka de rena benen i kastrullen tillsammans med källvatten, den halverade löken, krossad vitlök och skivad ingefära. Låt sjuda i 3 timmar utan att det någonsin börjar stormkoka. Skumma regelbundet av fettet som flyter upp till ytan.

3. Förbered Shio Tare

   Värm sake, mirin och havssalt i en liten kastrull. Tillsätt kombu. Värm försiktigt så att saltet löses upp utan att vätskan kokar, dra sedan av från plattan och vänd ner bonitoflingorna. Låt dra i 10 minuter och sila sedan taren.

4. Tillaga tillbehören

   Sjud sidfläsket i en del av buljongen med en skvätt soja tills det är helt mört. Koka äggen i 6 minuter i kokande vatten för en perfekt krämig gula, och skala dem sedan försiktigt.

5. Montering

   Koka ramennudlarna al dente. Fördela 3 matskedar tare i varje skål och slå på den heta buljongen. Gå i med nudlarna och toppa med skivat sidfläsk, ett halverat ägg och finstrimlad salladslök.

Kockens tips

• Låt aldrig buljongen stormkoka, då blir den grumlig istället för klar.
• Taren ska vara väldigt salt – det är den som smaksätter och balanserar hela soppan.
• Kyl äggen omedelbart i iskallt vatten för att stoppa kokprocessen och behålla den rinniga gulan.

Förvaring

Förvara buljong och tare separat i kylskåp i upp till 3 dagar. Koka alltid nudlarna precis före servering för bästa spänst.