Ganjang Gejang

Genomskinligt och smältande mört krabbkött som har dragit i en mörk, djup lag. Här möter havets sälta sojans kraft och en naturlig sötma från frukten.

• Förberedelse: 40 min
• Tillagning: 60 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 815
• Protein: 110 g
• Kolhydrater: 53 g
• Fett: 16 g

Ingredienser

• 4 piece Krabba ( skrubbad och rengjord )
• 500 ml Koreansk sojasås ( flytande )
• 1 L Mineralvatten
• 100 ml Risvin
• 100 g Vitt socker
• 1 piece Lök ( skuren i klyftor )
• 6 piece Vitlök ( krossade hela klyftor )
• 1 piece Äpple ( skuren i tjocka skivor )
• 3 piece Chilipeppar ( delad på längden )
• 10 g Kombualger ( torkade ark )
• 4 piece Torkad shiitake
• 1 tbsp Svartpepparkorn ( hela korn )
• 30 g Färsk ingefära ( skalad och tunt skivad )

Instruktioner

1. Rengör krabborna

   Skrubba skalet noga under rinnande kallt vatten för att få bort alla orenheter. Öppna försiktigt stjärten för att rengöra insidan utan att lossa på ryggskölden, och klappa sedan varje del helt torr.

2. Förbered lagen

   Blanda soja, vatten, risvin och socker i en stor kastrull. Tillsätt lök, vitlök, ingefära, äpple, chili, kombu, shiitake och svartpeppar. Låt det hela koka upp.

3. Reduktion och aromer

   Sjud på medelvärme i ungefär en timme. Lagen ska koka ihop något och dra åt sig alla smaker från ingredienserna. Sila sedan lagen genom en finmaskig sil så att du får en helt klar vätska.

4. Kall marinering

   Låt lagen svalna helt – det är livsviktigt för att köttet inte ska börja tillagas. Lägg krabborna i en lufttät behållare med buken uppåt och häll över den kalla lagen tills de är helt täckta.

5. Mognad i kyla

   Låt krabborna mogna i kylskåp i 48 timmar. För bästa hållbarhet och smak kan du efter två dagar hälla av lagen, koka upp den igen, låta den svalna och sedan hälla tillbaka den över krabborna en andra gång.

Kockens tips

• Lagen måste vara iskall innan den vidrör krabban, annars riskerar du att förstöra den unika, geléaktiga texturen.
• Servera med varmt vitt ris: blanda riset direkt i krabbskalet tillsammans med rommen och lite av marinaden.

Förvaring

Bör ätas inom 3 till 5 dagar. Måste förvaras i kylskåp helt täckt av sin lag.