Bacalao al Pil Pil

En fyllig, krämig och glansig sås som vackert omsluter fisken. Torsken faller isär i pärlvita lameller vid minsta tryck från gaffeln.

• Förberedelse: 15 min
• Tillagning: 25 min
• Svårighetsgrad: Mellan
• Kalorier: 1148
• Protein: 126 g
• Kolhydrater: 1 g
• Fett: 67 g

Ingredienser

• 800 g Salttorsk ( urvattnad torskrygg )
• 250 ml Extra jungfruolja ( olivolja av hög kvalitet )
• 4 st Vitlök ( skivad )
• 1 st Chilipeppar ( torkad, av sorten guindilla )

Instruktioner

1. Smaksätt oljan

   Hetta upp olivoljan i en panna eller lergryta tillsammans med skivad vitlök och chili. När vitlöken blivit gyllene och krispig lyfter du ur den och chilin och ställer åt sidan så länge.

2. Konfitera fisken

   Lägg i torskbitarna med skinnsidan uppåt i den varma oljan (se till att den inte kokar). Sjud i ca 5 minuter och vänd sedan försiktigt. Du kommer se hur vitt albumin frigörs från fisken – det är detta som binder vår sås.

3. Emulgera din Pil Pil

   Lyft försiktigt ur fisken. Ta pannan från värmen och rör den i långsamma, konstanta cirkelrörelser. Oljan och fiskens naturliga safter kommer nu att emulgera och bilda en tjock, pärlemorskimrande sås.

Kockens tips

• Temperaturen på oljan är helt avgörande: om den är för het kommer emulsionen aldrig att binda sig.
• Använd gärna en lergryta om du har en; den bevarar den milda restvärmen som krävs för att såsen ska tjockna perfekt.

Förvaring

Bör avnjutas omedelbart. Pil Pil-sås går inte att värma upp på nytt eftersom emulsionen då spricker.