Kalvscaloppine med vitt vin
Ingredienser
- 4 stKalvesschnitzel (mycket tunt skivade)
- 50 gVetemjöl (till panering)
- 40 gOsaltat smör (kallt och tärnat)
- 150 mlTorrt vitt vin (av god kvalitet)
- 2 mskExtra jungfruolja
- 0,5 stBladpersilja (finhackad)
- 1 nypaFleur de sel
- 1 nypaMalen svartpeppar
Tillagning
Möra kalveskaloper som steks gyllene och sedan deglaceras med torrt vitt vin. Såsen reduceras till en silkeslen sky som omfamnar köttet perfekt.
- 1
Placera kalvskivorna mellan två ark bakplåtspapper. Banka ut dem med en kavel eller botten av en kastrull så att de blir tunna och jämna – det är nyckeln till en snabb och perfekt tillagning.
- 2
Vänd varje köttbit i mjöl och skaka noggrant av överflödet. Lagret ska vara nästan osynligt, precis lagom för att hjälpa såsen att tjockna senare i pannan.
- 3
Hetta upp olivolja och hälften av smöret i en stor stekpanna. När smöret tystnat, lägg i köttet. Stek i 1–2 minuter per sida tills en lätt gyllene stekyta bildats. Lyft ur skivorna och håll dem varma.
- 4
Häll det torra vita vinet i den heta pannan. Skrapa botten med en stekspade för att frigöra alla smakrika köttsafter. Låt vätskan koka ner till hälften på hög värme tills den blivit simmig och koncentrerad.
- 5
Lägg tillbaka köttet i pannan. Tillsätt resten av det kalla smöret och den hackade persiljan. Skaka pannan lätt så att smöret emulgerar med vinet till en blank, krämig sky. Serveras omedelbart.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Var försiktig så att du inte översteker kalven; den ska förbli så mör att den nästan smälter i munnen.
- Det sista smöret måste vara riktigt kallt för att skapa en stabil och glansig emulsion tillsammans med vinet.
Hur länge håller rätten?
Bör avnjutas direkt. Såsen tappar sin krämiga emulsion vid uppvärmning.
