Hollandaisesås

En len och varm emulsion med en pärlemorskimrande lyster som vackert täcker både grönsaker och fisk. Den ska vara sammetslen med en välavvägd syra som bryter av mot det fylliga smöret.

• Förberedelse: 10 min
• Tillagning: 15 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 524
• Protein: 6 g
• Kolhydrater: 1 g
• Fett: 55 g

Ingredienser

• 250 g Osaltat smör ( skirat )
• 3 piece Ägg ( endast äggulor )
• 0.5 piece Citron ( pressad )
• 2 tbsp Mineralvatten
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen vitpeppar

Instruktioner

1. Skira smöret

   Smält smöret på mycket låg värme utan att röra om. Skumma av det vita proteinet från ytan med en sked och häll sedan försiktigt det klara gula smörfettet i en kanna, men lämna kvar den mjölkiga bottensatsen i kastrullen.

2. Vispa upp sabayonnen

   Vispa äggulor med vatten och citronsaft i en kastrull över ett sjudande vattenbad. Blandningen ska dubbla sin volym, bli härligt fluffig och vispen ska lämna tydliga spår i botten av kastrullen.

3. Emulgera såsen

   Tillsätt det ljumma skirade smöret i en mycket tunn stråle under ständig och kraftig vispning. Såsen kommer nu att tjockna, bli glansig och krämig. Avsluta med att smaka av med salt och vitpeppar.

Kockens tips

• Om såsen skulle spricka kan du ofta rädda den genom att tillsätta en droppe iskallt vatten och vispa intensivt tills den går ihop igen.
• Förvara såsen i ett ljummet vattenbad fram till servering. Se till att det inte blir för varmt, då kan äggulorna koagulera och såsen skära sig.

Förvaring

Bör avnjutas direkt efter tillagning. Går inte att värma upp igen.