Provencalsk Bourride

Fasta, pärlemorskimrande bitar av marulk i en krämig, aiolibaserad sås. Den fylliga doften av vitlök och fänkål möter friskheten från apelsinzest i en perfekt balanserad smakupplevelse.

• Förberedelse: 30 min
• Tillagning: 30 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 886
• Protein: 44 g
• Kolhydrater: 15 g
• Fett: 69 g

Ingredienser

• 800 g Marulk ( i stora bitar )
• 2 piece Purjolök ( fint skivad )
• 1 piece Lök ( finhackad )
• 1 piece Fänkål ( skivad )
• 6 piece Vitlök ( skalade klyftor )
• 200 ml Torrt vitt vin
• 1 L Mineralvatten
• 4 piece Ägg ( endast gulor )
• 250 ml Extra jungfruolja
• 1 piece Apelsin ( zest avskuren med kniv )
• 1 piece Bouquet garni
• 1 tbsp Limejuice
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Svartpepparkorn

Instruktioner

1. Fräs grönsakerna

   Hetta upp en skvätt olivolja i en rymlig gryta. Fräs den skivade purjolöken, löken och fänkålen på låg värme utan att de tar färg. Grönsakerna ska bli mjuka och glansiga.

2. Sjud buljongen

   Deglacera med torrt vitt vin och låt det koka ner till hälften. Tillsätt vatten, bouquet garni, apelsinzest och 2 krossade vitlöksklyftor. Låt sjuda i 15 minuter så att smakerna får infuseras ordentligt.

3. Poschera fisken

   Lägg marulksbitarna i den sjudande buljongen. Låt sjuda i cirka 8–10 minuter tills fiskköttet är vitt och ogenomskinligt och faller isär i fina lameller. Lyft försiktigt upp fisken och håll den varm.

4. Slå aiolin

   Medan fisken tillagas, stöt resterande vitlök till en slät pasta. Blanda med äggulorna och tillsätt sedan olivoljan i en tunn stråle under kraftig vispning tills du har en tjock och fast emulsion.

5. Red av såsen

   Ta grytan från värmen. Ta en slev av den varma buljongen och vispa långsamt ner den i aiolin. Häll tillbaka allt i grytan på mycket låg värme. Rör oavbrutet tills såsen tjocknar och täcker baksidan av en sked. Den får absolut inte koka.

Kockens tips

• Bourriden får aldrig koka efter att den retts med aioli, annars koagulerar äggen och såsen spricker.
• Om såsen känns för tunn kan du fortsätta röra på mycket svag värme, men var vaksam så att den aldrig når kokpunkten.

Förvaring

Bör avnjutas omedelbart. Den äggbaserade såsen går inte att värma upp igen utan att den skär sig.