Provencalsk bourride
Ingredienser
- 800 gMarulk (i stora bitar)
- 2 stPurjolök (fint skivad)
- 1 stLök (finhackad)
- 1 stFänkål (skivad)
- 6 stVitlök (skalade klyftor)
- 200 mlTorrt vitt vin
- 1 LMineralvatten
- 4 stÄgg (endast gulor)
- 250 mlExtra jungfruolja
- 1 stApelsin (zest avskuren med kniv)
- 1 stBouquet garni
- 1 mskLimejuice
- 1 nypaGrått havssalt
- 1 nypaSvartpepparkorn
Tillagning
Fasta, pärlemorskimrande bitar av marulk i en krämig, aiolibaserad sås. Den fylliga doften av vitlök och fänkål möter friskheten från apelsinzest i en perfekt balanserad smakupplevelse.
- 1
Hetta upp en skvätt olivolja i en rymlig gryta. Fräs den skivade purjolöken, löken och fänkålen på låg värme utan att de tar färg. Grönsakerna ska bli mjuka och glansiga.
- 2
Deglacera med torrt vitt vin och låt det koka ner till hälften. Tillsätt vatten, bouquet garni, apelsinzest och 2 krossade vitlöksklyftor. Låt sjuda i 15 minuter så att smakerna får infuseras ordentligt.
- 3
Lägg marulksbitarna i den sjudande buljongen. Låt sjuda i cirka 8–10 minuter tills fiskköttet är vitt och ogenomskinligt och faller isär i fina lameller. Lyft försiktigt upp fisken och håll den varm.
- 4
Medan fisken tillagas, stöt resterande vitlök till en slät pasta. Blanda med äggulorna och tillsätt sedan olivoljan i en tunn stråle under kraftig vispning tills du har en tjock och fast emulsion.
- 5
Ta grytan från värmen. Ta en slev av den varma buljongen och vispa långsamt ner den i aiolin. Häll tillbaka allt i grytan på mycket låg värme. Rör oavbrutet tills såsen tjocknar och täcker baksidan av en sked. Den får absolut inte koka.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Bourriden får aldrig koka efter att den retts med aioli, annars koagulerar äggen och såsen spricker.
- Om såsen känns för tunn kan du fortsätta röra på mycket svag värme, men var vaksam så att den aldrig når kokpunkten.
Hur länge håller rätten?
Bör avnjutas omedelbart. Den äggbaserade såsen går inte att värma upp igen utan att den skär sig.
