本格インド風マトンフライ：スパイス香る羊肉の炒め煮

スパイスの旨味が凝縮された濃厚なペーストが、柔らかな羊肉を包み込みます。肉汁がキャラメル色に色づき、脂とソースが一体化するまでじっくり炒めることで、表面はカリッと香ばしく、噛むほどにスパイシーな刺激が広がる極上の一皿です。

• 準備: 20 分
• 調理: 80 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 994
• タンパク質: 87 g
• 炭水化物: 14 g
• 脂質: 62 g

材料

• 800 g ラムショルダー ( 3cm角にカット )
• 3 tbsp ギー
• 2 piece 赤玉ねぎ ( 薄切り )
• 100 g ダヒ
• 4 piece にんにく ( みじん切り )
• 2 piece タイの唐辛子 ( 縦に切り込みを入れる )
• 12 piece カレーリーフ
• 1 tsp ターメリックパウダー
• 1 tsp ジンジャーパウダー
• 1 tbsp ガラムマサラ
• 1 tsp クミンシード
• 1 piece シナモンスティック
• 3 piece クローブ
• 3 piece カルダモン
• 1 tsp 黒胡椒パウダー
• 1 piece ライム果汁
• 1 piece 生パクチー ( 粗みじん切り )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 800 g 山羊肉 ( 3cm角にカット )

手順

1. 下準備（マリネ）

   山羊肉とラム肩肉に、インドのヨーグルト、ターメリック、ジンジャーパウダー、刻んだにんにくの一部をよく揉み込みます。そのまま休ませることで、乳酸の力で肉の繊維が驚くほど柔らかくなります。

2. ホールスパイスの香りを引き出す

   厚手の鍋にギーを熱し、クミンシード、シナモンスティック、クローブ、カルダモンを加えます。スパイスがパチパチと弾け、芳醇な香りがキッチンいっぱいに立ち上がるまでじっくりと熱を通します。

3. 旨味のベース作り

   スライスした赤玉ねぎ、タイ産唐辛子、カレーリーフを加えます。玉ねぎが透き通り、深い飴色（ディープブラウン）になるまで、甘みを引き出すように炒め合わせます。

4. 弱火でじっくり煮込む

   マリネした肉をタレごと鍋に入れます。蓋をして弱火でじっくり火を通しましょう。肉から出た水分を、再び肉が自ら吸い込むまで待つのがポイント。フォークで簡単にほぐれる柔らかさになれば準備完了です。

5. 水分を飛ばして仕上げ

   蓋を取り、火を強めて残った水分を一気に飛ばします。ガラムマサラと黒胡椒を加え、肉の表面にスパイスが照りよく張り付くまで絶えず混ぜながら炒め上げます。仕上げにライムを絞り、フレッシュなコリアンダーを散らして完成です。

シェフのヒント

• 水は一切加えないのが鉄則。ヨーグルトと肉から溢れ出す水分だけで蒸し煮にすることで、旨味が極限まで凝縮されます。
• 最後の仕上げで「ソースを消す」のが美味しさの秘訣。水分を完全に飛ばし、スパイスが肉の表面をコーティングした状態を目指してください。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日になるとスパイスがさらに肉に馴染み、味わい深くなります。冷凍の場合は約3ヶ月保存いただけます。