ボロネーゼソース

作り方

お肉の旨みが凝縮された、とろけるような濃厚ソース。数時間じっくり煮込むことで、表面にうっすらと脂が浮き上がり、スプーンに美しく絡みつくのは、低温で丁寧に煮詰めた証です。

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   玉ねぎ、にんじん、セロリを丁寧なみじん切り（ブルーノワ）にします。加熱したときに均一に火が通り、ソースに溶け込むよう、大きさを揃えるのがポイントです。

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   鍋にオリーブオイルとバターを熱し、刻んだ野菜を入れます。弱火でじっくりと、野菜が透き通り、甘い香りが立ってくるまで「汗をかかせる」ように炒めます。

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   牛と豚の挽き肉を加えます。火を強め、お肉にしっかりと焼き色をつけましょう。鍋の底に少しこびりつくくらいが、深い旨味を引き出す秘訣。焦がさないように注意しながら炒め合わせます。

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   赤ワインを注ぎ、鍋底の旨みをこそげ落とすようにデグラッセします。アルコールが飛んだら、潰したトマト、トマトペースト、ブイヨンを加え、ふつふつと沸騰させます。

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   蓋を少しずらしてのせ、極弱火で最低2時間半は煮込みます。ソースが濃い色に変わり、とろみがつくまで待ちましょう。仕上げに牛乳を加えることで、全体の角が取れて、まろやかなコクが生まれます。