ボロネーゼソース

お肉の旨みが凝縮された、とろけるような濃厚ソース。数時間じっくり煮込むことで、表面にうっすらと脂が浮き上がり、スプーンに美しく絡みつくのは、低温で丁寧に煮詰めた証です。

• 準備: 30 分
• 調理: 180 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 526
• タンパク質: 31 g
• 炭水化物: 10 g
• 脂質: 36 g

材料

• 300 g 牛ひき肉 (脂肪15%) ( 新鮮なもの )
• 200 g 豚ひき肉 ( 新鮮なもの )
• 1 piece 黄玉ねぎ ( 丁寧なみじん切り )
• 1 piece にんにく ( 丁寧なみじん切り )
• 1 piece セロリ ( 丁寧なみじん切り )
• 100 ml 赤ワイン
• 400 g 丸トマト ( 湯むきして潰したもの )
• 100 ml 全乳
• 2 tbsp 食塩不使用バター
• 2 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 pinch ナツメグ オプション
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 1 tbsp トマトペースト
• 200 ml 牛だし

手順

1. 香味野菜の下準備

   玉ねぎ、にんじん、セロリを丁寧なみじん切り（ブルーノワ）にします。加熱したときに均一に火が通り、ソースに溶け込むよう、大きさを揃えるのがポイントです。

2. ソフリットをじっくり炒める

   鍋にオリーブオイルとバターを熱し、刻んだ野菜を入れます。弱火でじっくりと、野菜が透き通り、甘い香りが立ってくるまで「汗をかかせる」ように炒めます。

3. 挽き肉の焼き色をつける

   牛と豚の挽き肉を加えます。火を強め、お肉にしっかりと焼き色をつけましょう。鍋の底に少しこびりつくくらいが、深い旨味を引き出す秘訣。焦がさないように注意しながら炒め合わせます。

4. デグラッセと煮込みの開始

   赤ワインを注ぎ、鍋底の旨みをこそげ落とすようにデグラッセします。アルコールが飛んだら、潰したトマト、トマトペースト、ブイヨンを加え、ふつふつと沸騰させます。

5. 弱火でじっくり煮込む

   蓋を少しずらしてのせ、極弱火で最低2時間半は煮込みます。ソースが濃い色に変わり、とろみがつくまで待ちましょう。仕上げに牛乳を加えることで、全体の角が取れて、まろやかなコクが生まれます。

シェフのヒント

• 忍耐こそが最高のスパイス：煮上がりの目安は、表面に透明な脂が分離して浮いてくるまでじっくり待つことです。
• 仕上げの牛乳が肝：最後に牛乳を加えることでトマトの酸味を抑え、お肉を驚くほど柔らかく、クリーミーに仕上げてくれます。
• 野菜のみじん切りは妥協せずに：野菜がソースに完全に溶け込み、お肉と一体化するよう、できるだけ細かく刻みましょう。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日はさらに味が馴染んで美味しくなります。密閉容器に入れれば、冷凍保存も可能です。