鴨の赤ワイン煮込み

骨からほろりと外れるほど柔らかい鴨肉を、艶やかで濃厚なソースに絡めて。凝縮された赤ワインの芳醇な香りとタイムの風味が際立つ、奥深い味わいの一皿です。

• 準備: 25 分
• 調理: 105 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 794
• タンパク質: 71 g
• 炭水化物: 15 g
• 脂質: 37 g

材料

• 4 piece 鴨のモモ肉 ( 骨付きのまま )
• 2 tbsp アヒル脂 ( 溶かしたもの )
• 2 piece 黄玉ねぎ ( スライス )
• 3 piece にんにく ( 厚めの輪切り )
• 2 piece にんにく ( みじん切り )
• 30 g 小麦粉 ( 振りかけ用 )
• 500 ml 赤ワイン ( フルボディ )
• 1 piece ブーケガルニ ( フレッシュ )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒（粒） ( 挽いたもの )
• 300 ml 子牛の出汁 ( 液体または水で戻したもの )

手順

1. 鴨肉を香ばしく焼き上げる

   鴨脂を熱した鍋に、鴨の骨付きもも肉を入れます。皮目がパリッと黄金色になるまで、全面をじっくりと焼き色をつけてください。焼き上がったら一度取り出しておきます。

2. 香味野菜を炒める

   鴨から出た旨みたっぷりの脂で、玉ねぎと人参を炒めます。野菜がしんなりとして色づいてくるまで火を通し、最後ににんにくを加えて、焦がさないよう香りを引き出します。

3. 小麦粉をまぶしてデグラッセ

   鴨肉を鍋に戻し、小麦粉を振り入れます（サンジュ）。粉っぽさがなくなるまで1分ほど炒めたら、赤ワインを注ぎます。鍋の底にこびりついた旨みをこそげ落とすようにして、ソースに溶かし込みましょう。

4. じっくりと煮込む

   フォン・ド・ヴォーとブーケガルニを加え、一度沸騰させます。その後、火を極弱火に落として蓋をし、肉が驚くほど柔らかくなるまで、ゆっくりと時間をかけて煮込みます。

5. ソースの仕上げ

   ソースにとろみが足りない場合は、蓋を外して数分間煮詰めます。スプーンの背を覆うくらい、なめらかで艶のある状態になれば完成です。

シェフのヒント

• 焼き色の工程を急がないことが大切です。ここでしっかり焼くことで、料理全体に深いコクと旨みが生まれます。
• お時間に余裕があれば、前日に作っておくのがおすすめ。一度冷まして温め直すことで、香りと味わいがいっそう凝縮されます。

保存

冷蔵庫の密閉容器で3日間保存可能です。時間が経つほど素材の味が馴染み、より深みのある味わいへと変化します。