Πράσα με Βινεγκρέτ

Τρυφερά, χλιαρά πράσα που σερβίρονται με μια πλούσια, κρεμώδη βινεγκρέτ μουστάρδας. Το ψιλοκομμένο αυγό προσθέτει υπέροχη υφή σε αυτό το κλασικό πιάτο της γαλλικής κουζίνας, όπου το μυστικό είναι τα λαχανικά να είναι τόσο μαλακά που να λιώνουν στο στόμα.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 20 min
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 370
• Πρωτεΐνη: 10 g
• Υδατάνθρακες: 20 g
• Λιπαρά: 26 g

Υλικά

• 8 τεμ. Πράσο ( μόνο το λευκό μέρος )
• 2 τεμ. Αυγό σφιχτό ( ψιλοκομμένο )
• 1 κ.σ. Μουστάρδα
• 2 κ.σ. Ξύδι από κόκκινο κρασί
• 6 κ.σ. Κραμβέλαιο
• 1 τεμ. Εσαλότ ( πολύ ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Φρέσκο σχοινόπρασο ( ψιλοκομμένο )
• 2 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των πράσων

   Καθαρίστε τα πράσα κρατώντας μόνο το λευκό και το απαλό πράσινο μέρος τους. Χαράξτε τα κοτσάνια κατά μήκος χωρίς να φτάσετε μέχρι τη βάση και ξεπλύνετέ τα σχολαστικά με τρεχούμενο νερό για να απομακρύνετε κάθε ίχνος χώματος.

2. Μαγείρεμα στον ατμό

   Μαγειρέψτε τα πράσα στον ατμό μέχρι η μύτη ενός μαχαιριού να διαπερνά την καρδιά τους σαν βούτυρο. Πρέπει να παραμείνουν ολόκληρα αλλά απόλυτα μαλακά. Αφήστε τα να κρυώσουν μέχρι να γίνουν χλιαρά.

3. Ετοιμασία της βινεγκρέτ

   Σε ένα μπολ, διαλύστε το αλάτι μέσα στο ξίδι. Προσθέστε τη μουστάρδα και το πιπέρι. Ρίξτε σιγά-σιγά το ελαιόλαδο χτυπώντας δυνατά με το σύρμα, μέχρι να δημιουργηθεί μια πηχτή, σταθερή εμούλσιον που να «στέκεται» στο κουτάλι.

4. Σύνθεση και σερβίρισμα

   Ξεφλουδίστε τα σφιχτά αυγά και ψιλοκόψτε τα σε χοντρά κομμάτια. Ψιλοκόψτε το σχοινόπρασο και το εσαλότ. Τοποθετήστε τα χλιαρά πράσα σε μια πιατέλα, περιχύστε τα γενναιόδωρα με τη βινεγκρέτ και γαρνίρετε με τα αυγά και τα μυρωδικά.

Συμβουλές του σεφ

• Μην σερβίρετε ποτέ τα πράσα απευθείας από το ψυγείο· η παγωνιά αλλοιώνει τη γεύση και στερεοποιεί τα λιπαρά της βινεγκρέτ.
• Η βινεγκρέτ πρέπει να έχει ένταση: χρησιμοποιήστε αρκετή μουστάρδα ώστε να «αγκαλιάζει» σωστά τις ίνες του πράσου και να μην γλιστράει.

Αποθήκευση

Διατηρούνται για 24 ώρες στο ψυγείο, αλλά η βινεγκρέτ μπορεί να διαχωριστεί. Χτυπήστε την ξανά καλά πριν το σερβίρισμα.