Polsk rødbetsuppe med soppuszka

Tilberedning

En klar, dyp rød kraft med syrlighet fra fermentert rødbete omslutter små dumplings fylt med sopp. Rotgrønnsakene gir dybde og mild sødme, mens eple og eplesidereddik holder avslutningen frisk.

1. 1

   Skjær rødbetene i skiver og legg dem i et rent glass med hvitløk, laurbærblad, allehånde og salt. Hell over kokt, avkjølt vann så det dekker. Hold rødbetene under væsken med en ren vekt. Dekk til uten å lukke tett, og la fermentere i romtemperatur i 5–7 dager. Sil og sett væsken kaldt.

2. 2

   Bløtlegg soppen i kaldt vann i flere timer, og kok den deretter mør i bløtleggingsvannet. Sil av og finhakk. Hakk løken og fres den i smøret til den er blank. Ha i soppen og stek i noen minutter. Krydre med svart pepper og avkjøl.

3. 3

   Bland mel og salt. Arbeid inn det svært varme vannet litt etter litt, og elt til deigen er glatt og smidig. Dekk til og la hvile i 20 minutter. Kjevle tynt og skjær i firkanter på omtrent 4 cm. Legg litt fyll i midten, brett til en trekant og klem kantene sammen. Før de to hjørnene sammen rundt en finger. Hold dumplingene tildekket.

4. 4

   Bløtlegg soppen til kraften i litt vann. Skrell rødbetene og skjær dem i skiver. Ha dem i en kjele med gulrot, persillerot, sellerirot, purre, løk, eple, sopp og silt bløtleggingsvann, laurbærblad, allehånde, pepperkorn og 1,5 l vann. Varm langsomt opp til svak småkoking og la trekke i omtrent 1 time; ikke la det fosskoke. Sil uten å presse grønnsakene. Varm kraften forsiktig, rør inn zakwas og smak til med salt, sukker og eplesidereddik. Ikke kok opp igjen.

5. 5

   Kok opp en stor kjele med saltet vann. Kok uszka i små porsjoner. Når de flyter opp, kok dem i 1–2 minutter til og sil av. Fordel i fire skåler og hell den varme barszcz over.