Rød juleborsjtsj med sopplommer

Tilberedning

Den klare, dyp røde kraften omgir små sopplommer med steinsopp. Den tynne deigen gir etter og slipper fram et mørkt, jordlig fyll. Revet rødbete gir fargen, mens fermentert rødbetekvass tilfører en ren syrlighet.

1. 1

   Skrell rødbetene, skjær dem i biter og legg dem i et rent glass. Løs opp saltet i det kokte, avkjølte vannet, hell over og hold rødbetene under væsken. Dekk løst til og la fermentere ved romtemperatur i 5–7 dager, til væsken smaker syrlig. Sil og mål opp 500 ml.

2. 2

   Dekk soppen med kaldt vann og la den trekke i minst 2 timer. Hell av og ta vare på bløtleggingsvannet; sil det, skyll soppen og finhakk den. Ha soppen i en kjele med 1,2 liter vann og det silte bløtleggingsvannet. Kok opp og la småkoke i omtrent 40 minutter. Sil kraften og ta vare på soppen.

3. 3

   Bland melet med 2 g salt. Tilsett lunkent vann og 15 ml olje, og elt til deigen er glatt. Dekk til og la hvile i 30 minutter. Surr den hakkede løken myk i de resterende 15 ml olje. Tilsett soppen og stek i 5 minutter. Kjevle deigen tynt og skjær i ruter på omtrent 5 cm. Legg litt fyll i midten, brett til en trekant og klem kantene sammen; før de to spissene sammen. Kok i saltet vann i 3–4 minutter, til lommene flyter opp. La renne av.

4. 4

   Riv de 400 g rødbetene og damp dem på svak varme i solsikkeoljen i 10 minutter. Tilsett en eller to skjeer kraft hvis det begynner å feste seg. Riv gulroten, skjær løken i tynne skiver og persilleroten i fine strimler. La grønnsakene bli myke i en kjele med litt kraft i 8–10 minutter, uten at de får farge.

5. 5

   Hell soppkraften i kjelen med grønnsakene. Tilsett de dampede rødbetene, laurbærbladet og 5 g salt. La småkoke i 10 minutter uten kraftig koking. Rør inn rødbetekvassen og varm forsiktig uten å koke, slik at syrligheten bevares. Ta ut laurbærbladet, smak til og juster saltet. Fordel sopplommene i skåler og hell den varme borsjtsjen over.