Polsk rødbetsuppe til jul

Tilberedning

En klar, rubinrød kraft med tydelig syrlighet og den skoglige dybden fra tørket sopp. Rødbetene gir jordlige toner, mens den fermenterte zakwasen avslutter friskt og lett syrlig.

1. 1

   Skjær rødbetene i skiver og legg dem i et rent glass med hvitløk, laurbærblad og pepperkorn. Løs opp saltet i det kokte, avkjølte vannet, hell over og hold rødbetene helt under væsken med en ren vekt. Dekk løst til og la fermentere i romtemperatur, skjermet fra solen, i 5–7 dager. Sil væsken og sett den kjølig.

2. 2

   Dekk den tørkede soppen med kaldt vann og la den ligge i minst 2 timer, helst over natten. Sil av soppen, ta vare på bløtevannet og filtrer det grundig så sanden blir igjen.

3. 3

   Ha soppen, det silte bløtevannet, 1,2 l vann, gulrot, persillerot, sellerirot, purre, den skrelte og halverte løken, hvitløk, laurbærblad, allehånde og pepperkorn i en stor kjele. Varm langsomt opp til småputring og la trekke i 45 minutter. Overflaten skal bare dirre, ikke fosskoke.

4. 4

   Skrell rødbetene, skjær dem i tynne skiver og ha dem i kraften. La småputre forsiktig i 30–40 minutter uten kraftig koking. Væsken skal få en dyp rød farge og holde seg klar.

5. 5

   Ta kjelen av varmen og la den stå i 10 minutter. Sil gjennom en fin sil uten å presse grønnsakene, slik at kraften holder seg klar. Varm forsiktig opp, rør inn 500 ml zakwas og smak til med salt og malt svart pepper. Smak; hvis syren er for skarp, tilsett en klype sukker. La ikke suppen koke etter at zakwasen er tilsatt.