カラマレス・レジェノス（イカのスペイン風詰め物）

ぷりぷりのイカの身に、刻んだゲソとハモンセラーノの旨みをぎゅっと凝縮。じっくり煮込んだ濃厚なトマトソースが、口の中でとろけるほど柔らかくなったイカに絡む、至福の一皿です。

• 下準備: 45 min
• 調理時間: 40 min
• 難易度: 中級
• Calories: 580
• タンパク質: 51 g
• 炭水化物: 28 g
• 脂質: 25 g

材料

• 1000 g イカ ( 下処理済みのもの。胴体は丸ごと、ゲソは刻むため別にしておく )
• 100 g ハモン・セラーノ ( 細かく刻む )
• 2 個 卵 ( 固ゆでにして刻む )
• 1 個 玉ねぎ ( 細かめのみじん切り )
• 2 個 にんにく ( みじん切り )
• 50 g パン粉
• 0.5 個 パセリ ( 刻んでおく )
• 150 ml 辛口白ワイン
• 100 g トマトのキャビア
• 3 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 400 ml トマトソース ( なめらかなピューレ状のもの )

作り方

1. フィリングの下準備

   イカのゲソとハモンセラーノを細かく刻みます。フライパンにオリーブオイルを熱し、みじん切りにした玉ねぎとニンニクを入れ、透き通るまでじっくりと炒めて甘みを引き出します。

2. タネを仕上げる

   同じフライパンにゲソとハモンセラーノを加え、3分ほどさっと炒め合わせます。火を止め、細かく刻んだゆで卵、パセリ、つなぎのパン粉を混ぜ合わせ、旨みを一つにまとめます。

3. イカにタネを詰める

   イカの胴体に、用意したタネを2/3程度まで詰めます。加熱するとイカが縮んで破裂しやすいため、詰めすぎないのがポイント。口の部分を爪楊枝でしっかり閉じます。

4. 焼き色をつけて旨みを閉じ込める

   ソテーパンにオリーブオイルを引き、イカを並べて全面にこんがりと焼き色をつけます。黄金色になったら白ワインを注ぎ、鍋底についた旨みをこそげ落とすようにして馴染ませます（デグラッセ）。

5. ソースでじっくり煮込む

   トマトペーストとトマトソースを加えます。蓋をして弱火でコトコト煮込み、ソースに艶が出て、イカにたっぷり絡むくらいまで煮詰まれば完成です。

シェフのコツ

• イカの中に詰めるタネは、必ず「腹八分目（全体の2/3程度）」に抑えてください。加熱によってイカの身が縮むため、パンパンに詰めると破裂の原因になります。
• ソースの仕上がりは、スプーンの背をコーティングできるくらいの濃度になり、表面にオイルのしずくが浮き上がってきた時がベストなタイミングです。

保存方法

冷蔵庫でソースと一緒に48時間保存可能です。温め直す際は弱火にかけ、ソースが煮詰まりすぎている場合は少量の水を加えて調整してください。