ダム・パニール：芳醇な香りの蒸し煮カレー

小麦粉の生地で鍋を密閉し、じっくりと蒸し煮（ダム）にした一皿。フレッシュチーズがとろけるように柔らかく、クリーミーで芳醇なソースを纏っています。蓋を開けた瞬間に広がるシナモンとカルダモンの香りは、まさに至福の瞬間です。

• 準備: 20 分
• 調理: 50 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 596
• タンパク質: 33 g
• 炭水化物: 36 g
• 脂質: 37 g

材料

• 500 g パニール ( 2cm角にカット )
• 200 g ダヒ ( なめらかに混ぜ合わせたもの )
• 2 piece 玉ねぎ ( 薄切り )
• 3 piece にんにく ( みじん切り )
• 2 tbsp ギー
• 1 tsp ターメリック
• 1 tsp チリパウダー
• 1 tsp コリアンダーシード ( 軽く砕いたもの )
• 1 piece シナモンスティック
• 4 piece クローブ
• 5 piece カルダモン ( ホールのまま )
• 100 g 小麦粉 ( 蓋の密閉用生地として使用 )
• 2 pinch グレーシーソルト
• 1 piece コリアンダー ( 刻みたてのもの )
• 20 g 生姜 ( すりおろし )
• 2 piece 生の青唐辛子 ( 縦に切れ目を入れたもの )

手順

1. パニールの下準備（マリネ）

   ボウルにヨーグルト、ターメリック、チリパウダー、塩を入れて混ぜ合わせます。そこにカットしたパニールを加え、全体を優しく和えましょう。チーズがマリネ液をたっぷりと纏い、均一にコーティングされるのが理想的です。

2. スパイスの香りを引き出す

   厚手の鍋にギーを熱し、シナモン、クローブ、カルダモン、コリアンダーシードを加えます。スパイスがパチパチと音を立て、豊かな香りが立ちのぼってくるまでじっくりと熱を通しましょう。

3. 旨みのベース作り

   玉ねぎ、にんにく、おろし生姜、青唐辛子を加えます。玉ねぎが深みのある飴色になるまで炒めるのがポイント。この工程がソースに豊かなコクと奥行きを与えます。

4. 密閉とダム（蒸し煮）

   パニールをマリネ液ごと鍋に入れ、さっと一混ぜします。小麦粉を少量の水で練って紐状にした生地を鍋の縁に沿わせ、蓋をして完全に密閉します。ごく弱火で加熱しましょう。閉じ込められた蒸気の力で、パニールが驚くほどふっくらと柔らかく仕上がります。

シェフのヒント

• 生地での密閉は決して省かないでください。この蒸気圧こそが、パニールを究極に柔らかく仕上げる秘訣です。
• ソースの濃度が濃すぎる場合は、蓋を密閉する前にお湯を少々加えて調整してください。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、少量の水を加えてソースを緩めながら、小鍋でゆっくりと加熱してください。