Bacalhau à Minhota

Des pavés de morue épais, saisis à l'huile d'olive jusqu'à ce que la peau soit craquante, servis sur un lit de pommes de terre dorées et d'oignons fondants au paprika. La chair de la morue doit se détacher en gros pétales nacrés sous la fourchette.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 40 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1320
• Protéines: 133 g
• Glucides: 53 g
• Lipides: 58 g

Ingrédients

• 800 g Morue salée ( dessalée et coupée en pavés )
• 800 g Pomme de terre ( taillées en rondelles )
• 3 piece Oignon jaune ( émincés finement )
• 4 piece Ail ( en lamelles )
• 200 ml Huile d'olive vierge extra
• 1 tbsp Paprika doux
• 2 piece Laurier feuille
• 50 g Olive noire
• 50 g Farine de blé ( pour enrober le poisson )
• 2 tbsp Vinaigre de vin rouge
• 0.5 piece Persil plat ( haché )
• 1 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Préparation des pommes de terre

   Éplucher les pommes de terre et les tailler en rondelles d'environ 5 millimètres d'épaisseur. Les rincer pour enlever l'amidon et les sécher parfaitement dans un torchon.

2. Friture des pommes de terre

   Dans une grande sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive. Frire les rondelles de pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres et affichent une couleur blonde. Les retirer avec une écumoire et réserver sur du papier absorbant.

3. Saisir la morue

   Passer les pavés de morue (préalablement dessalés) dans la farine de blé et tapoter pour enlever l'excédent. Dans la même huile de cuisson des pommes de terre, saisir le poisson côté peau en premier. La peau doit être bien croustillante et la chair doit rester ferme. Réserver.

4. Suer la garniture

   Dans la sauteuse, ajouter les oignons émincés, l'ail en lamelles et les feuilles de laurier. Laisser compoter doucement jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et fondant. Ajouter le paprika doux et déglacer avec le vinaigre de vin rouge pour décoller les sucs.

5. Assemblage et finition

   Dans un plat allant au four, disposer les pommes de terre, poser la morue par-dessus, puis napper avec la compotée d'oignons. Ajouter les olives noires. Enfourner 10 minutes à 180°C pour que les saveurs se lient. Au moment de servir, parsemer de persil plat haché.

Conseils du chef

• Séchez très soigneusement la morue avant de la fariner pour obtenir une croûte bien nette.
• L'huile d'olive doit être de bonne qualité, car elle constitue la base du jus de cuisson.
• Ne salez pas le plat, le poisson apporte déjà tout le sel nécessaire.

Conservation

Se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffer doucement au four pour ne pas dessécher la morue.