Bacalhau à Minhota

Préparation

Des pavés de morue épais, saisis à l'huile d'olive jusqu'à ce que la peau soit craquante, servis sur un lit de pommes de terre dorées et d'oignons fondants au paprika. La chair de la morue doit se détacher en gros pétales nacrés sous la fourchette.

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   Éplucher les pommes de terre et les tailler en rondelles d'environ 5 millimètres d'épaisseur. Les rincer pour enlever l'amidon et les sécher parfaitement dans un torchon.

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   Dans une grande sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive. Frire les rondelles de pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres et affichent une couleur blonde. Les retirer avec une écumoire et réserver sur du papier absorbant.

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   Passer les pavés de morue (préalablement dessalés) dans la farine de blé et tapoter pour enlever l'excédent. Dans la même huile de cuisson des pommes de terre, saisir le poisson côté peau en premier. La peau doit être bien croustillante et la chair doit rester ferme. Réserver.

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   Dans la sauteuse, ajouter les oignons émincés, l'ail en lamelles et les feuilles de laurier. Laisser compoter doucement jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et fondant. Ajouter le paprika doux et déglacer avec le vinaigre de vin rouge pour décoller les sucs.

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   Dans un plat allant au four, disposer les pommes de terre, poser la morue par-dessus, puis napper avec la compotée d'oignons. Ajouter les olives noires. Enfourner 10 minutes à 180°C pour que les saveurs se lient. Au moment de servir, parsemer de persil plat haché.