Bacalhau à Gomes de Sá

Des pétales de morue nacrés qui s'effeuillent sous la fourchette, mêlés à des pommes de terre fondantes imprégnées d'huile d'olive. L'oignon confit et les olives noires apportent la puissance aromatique de Porto.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 1157
• Protéines: 109 g
• Glucides: 51 g
• Lipides: 54 g

Ingrédients

• 600 g Morue salée ( préalablement dessalée et effeuillée )
• 800 g Pomme de terre ( cuites et coupées en rondelles )
• 3 piece Oignon ( émincés finement )
• 2 piece Ail ( haché )
• 500 ml Lait entier ( pour le pochage )
• 150 ml Huile d'olive vierge extra ( de première qualité )
• 3 piece Oeuf ( durs et coupés en quartiers )
• 100 g Olive noire ( entières )
• 1 piece Persil ( ciselé )
• 1 pinch Poivre noir moulu ( au moulin )

Instructions

1. Pochage de la morue

   Placer la morue dessalée dans une casserole avec le lait. Porter à frémissement. Dès que la chair se détache en pétales sous la pression du doigt, retirer du feu. Égoutter et effeuiller en retirant les arêtes.

2. Cuisson des pommes de terre

   Cuire les pommes de terre avec leur peau dans l'eau bouillante salée. Elles doivent rester fermes. Les peler encore chaudes et les couper en rondelles d'un centimètre d'épaisseur.

3. Confit d'oignons

   Dans une sauteuse, faire suer les oignons émincés et l'ail haché avec une généreuse partie de l'huile d'olive. Les oignons doivent devenir translucides et souples sans jamais colorer.

4. Assemblage et four

   Dans un plat allant au four, alterner les couches de pommes de terre et de morue. Verser le confit d'oignons et le reste de l'huile d'olive. Enfourner à 180°C jusqu'à ce que l'huile frémisse sur les bords du plat.

5. Finition

   Sortir le plat du four. Disposer les quartiers d'œufs durs, les olives noires et le persil ciselé. Poivrer généreusement au moulin.

Conseils du chef

• Ne faites pas bouillir le lait lors du pochage, la morue durcirait.
• L'huile d'olive est le liant du plat, n'en soyez pas avare.
• Utilisez des pommes de terre à chair ferme pour qu'elles ne s'écrasent pas au montage.

Conservation

Se conserve 48h au réfrigérateur. Réchauffer doucement au four pour ne pas dessécher le poisson.