Bacalhau à Gomes de Sá
Ingrédients
- 600 gMorue salée (préalablement dessalée et effeuillée)
- 800 gPomme de terre (cuites et coupées en rondelles)
- 3 pceOignon (émincés finement)
- 2 pceAil (haché)
- 500 mlLait entier (pour le pochage)
- 150 mlHuile d'olive vierge extra (de première qualité)
- 3 pceOeuf (durs et coupés en quartiers)
- 100 gOlive noire (entières)
- 1 pcePersil (ciselé)
- 1 pincéePoivre noir moulu (au moulin)
Préparation
Des pétales de morue nacrés qui s'effeuillent sous la fourchette, mêlés à des pommes de terre fondantes imprégnées d'huile d'olive. L'oignon confit et les olives noires apportent la puissance aromatique de Porto.
- 1
Placer la morue dessalée dans une casserole avec le lait. Porter à frémissement. Dès que la chair se détache en pétales sous la pression du doigt, retirer du feu. Égoutter et effeuiller en retirant les arêtes.
- 2
Cuire les pommes de terre avec leur peau dans l'eau bouillante salée. Elles doivent rester fermes. Les peler encore chaudes et les couper en rondelles d'un centimètre d'épaisseur.
- 3
Dans une sauteuse, faire suer les oignons émincés et l'ail haché avec une généreuse partie de l'huile d'olive. Les oignons doivent devenir translucides et souples sans jamais colorer.
- 4
Dans un plat allant au four, alterner les couches de pommes de terre et de morue. Verser le confit d'oignons et le reste de l'huile d'olive. Enfourner à 180°C jusqu'à ce que l'huile frémisse sur les bords du plat.
- 5
Sortir le plat du four. Disposer les quartiers d'œufs durs, les olives noires et le persil ciselé. Poivrer généreusement au moulin.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne faites pas bouillir le lait lors du pochage, la morue durcirait.
- L'huile d'olive est le liant du plat, n'en soyez pas avare.
- Utilisez des pommes de terre à chair ferme pour qu'elles ne s'écrasent pas au montage.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 48h au réfrigérateur. Réchauffer doucement au four pour ne pas dessécher le poisson.
