Bacalhau à Rabo de Galo

Des morceaux de morue nacrés qui s'effeuillent sous la pression, entourés d'oignons fondants et de poivrons colorés. La peau du poisson est saisie, la chair reste juteuse et imprégnée d'une huile d'olive de caractère.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1211
• Protéines: 134 g
• Glucides: 40 g
• Lipides: 47 g

Ingrédients

• 800 g Morue salée ( dessalée et coupée en pavés )
• 600 g Pomme de terre ( en rondelles de 5mm )
• 3 piece Oignon ( émincés )
• 4 piece Ail ( hachées )
• 1 piece Poivron rouge ( en lanières )
• 1 piece Poivron vert ( en lanières )
• 150 ml Huile d'olive vierge extra
• 100 ml Vin blanc sec
• 2 piece Oeuf ( cuits durs, en quartiers )
• 50 g Olive noire ( entières )
• 1 tbsp Persil ( haché frais )
• 50 ml Aguardente ( pour flamber )

Instructions

1. Préparation de la morue

   Après un dessalage de 48h, épongez soigneusement les pavés de morue-salee. La chair doit être ferme et sans humidité résiduelle pour obtenir une belle coloration.

2. Cuisson des pommes de terre

   Coupez les pomme-de-terre en rondelles de 5mm. Faites-les dorer dans l'huile-dolive-vierge-extra jusqu'à ce que les bords soient croustillants mais le cœur encore tendre.

3. La garniture aromatique

   Émincez l'oignon et les poivron-rouge et poivron-vert. Faites-les suer avec l'ail haché dans la même huile. Les légumes doivent être souples et légèrement caramélisés.

4. Saisie et flambage

   Déposez la morue côté peau dans la poêle fumante. Quand la peau est bien dorée, retournez-la. Versez l'aguardente et flambez immédiatement avec précaution. Déglacez ensuite avec le vin-blanc-sec et laissez réduire de moitié.

5. Assemblage final

   Réunissez les pommes de terre, le poisson et les légumes. Ajoutez les olive-noire et les oeuf durs en quartiers. Parsemez de persil haché. L'huile doit napper généreusement tout le plat.

Conseils du chef

• Ne salez jamais l'eau ou les légumes, la morue apporte tout le sel nécessaire au plat.
• L'huile d'olive doit être de première qualité, elle sert de sauce à part entière.
• Si la morue s'effeuille toute seule, elle est cuite.

Conservation

Se conserve 48h au frais. Réchauffez doucement à la poêle avec un filet d'huile d'olive pour ne pas dessécher le poisson.