Bacalhau à Rabo de Galo
Ingrédients
- 800 gMorue salée (dessalée et coupée en pavés)
- 600 gPomme de terre (en rondelles de 5mm)
- 3 pceOignon (émincés)
- 4 pceAil (hachées)
- 1 pcePoivron rouge (en lanières)
- 1 pcePoivron vert (en lanières)
- 150 mlHuile d'olive vierge extra
- 100 mlVin blanc sec
- 2 pceOeuf (cuits durs, en quartiers)
- 50 gOlive noire (entières)
- 1 c.à.s.Persil (haché frais)
- 50 mlAguardente (pour flamber)
Préparation
Des morceaux de morue nacrés qui s'effeuillent sous la pression, entourés d'oignons fondants et de poivrons colorés. La peau du poisson est saisie, la chair reste juteuse et imprégnée d'une huile d'olive de caractère.
- 1
Après un dessalage de 48h, épongez soigneusement les pavés de morue-salee. La chair doit être ferme et sans humidité résiduelle pour obtenir une belle coloration.
- 2
Coupez les pomme-de-terre en rondelles de 5mm. Faites-les dorer dans l'huile-dolive-vierge-extra jusqu'à ce que les bords soient croustillants mais le cœur encore tendre.
- 3
Émincez l'oignon et les poivron-rouge et poivron-vert. Faites-les suer avec l'ail haché dans la même huile. Les légumes doivent être souples et légèrement caramélisés.
- 4
Déposez la morue côté peau dans la poêle fumante. Quand la peau est bien dorée, retournez-la. Versez l'aguardente et flambez immédiatement avec précaution. Déglacez ensuite avec le vin-blanc-sec et laissez réduire de moitié.
- 5
Réunissez les pommes de terre, le poisson et les légumes. Ajoutez les olive-noire et les oeuf durs en quartiers. Parsemez de persil haché. L'huile doit napper généreusement tout le plat.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne salez jamais l'eau ou les légumes, la morue apporte tout le sel nécessaire au plat.
- L'huile d'olive doit être de première qualité, elle sert de sauce à part entière.
- Si la morue s'effeuille toute seule, elle est cuite.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 48h au frais. Réchauffez doucement à la poêle avec un filet d'huile d'olive pour ne pas dessécher le poisson.
